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Poisson et fruits de mer

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Poisson, fruits de mer et santé

Que dire de la salubrité du poisson et des fruits de mer?

Dans la présente section

Dans le domaine de la salubrité des poissons et des fruits de mer, il y a beaucoup de questions à prendre en considération. Nous avons tous un rôle à jouer, du milieu aquatique à l'assiette, pour qu'il soit possible de consommer du poisson et des fruits de mer en toute sécurité.

  • Rôle des consommateurs
    La cause la plus courante des maladies causées par la consommation de poisson et de fruits de mer est la mauvaise manipulation ou une réfrigération insuffisante par les consommateurs. À titre de consommateurs, nous jouons tous un rôle capital dans la préservation de la salubrité du poisson et des fruits de mer - quand nous les achetons, quand nous les entreposons et quand nous les préparons.
  • Rôle du gouvernement
    Le gouvernement du Canada a adopté de nombreux programmes, politiques et normes pour faire en sorte que le poisson et les fruits de mer disponibles dans le commerce au Canada soient le plus sûrs possible - qu'il s'agisse de produits intérieurs ou importés - en menant des activités de surveillance, d'inspection, de recherche, d'évaluation des risques pour la santé et d'élaboration de règlements.



Rôle des consommateurs dans la salubrité du poisson et des fruits de mer


  • Prévention des intoxications alimentaires - Tout aliment contaminé par des bactéries, des virus ou des parasites peut causer une intoxication chez les humains. Les symptômes peuvent être confondus avec ceux de la grippe intestinale et comprendre des nausées, des vomissements, des crampes d'estomac, de la diarrhée et de la fièvre. La cause la plus courante des intoxications alimentaires (également appelées empoisonnements alimentaires) est une manipulation inappropriée ou une réfrigération inadéquate des aliments - cela arrive parfois dans les usines de transformation, mais le plus souvent, cela se produit dans les restaurants ou dans la cuisine des consommateurs.

    Colombie-Britannique Le gouvernement du Canada a mis en place plusieurs programmes - comme le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques et le Programme de gestion de la qualité - pour veiller à ce que le poisson et les fruits de mer soient exempts de micro-organismes nocifs et de toxines d'origine naturelle. À la maison, les consommateurs peuvent contribuer au maintien d'une grande qualité du poisson et des fruits de mer en appliquant des techniques de manipulation sûre des aliments.
  • Sécurité de la pêche et de la récolte récréatives - Les pêcheurs sportifs qui aiment rapporter leurs prises à la maison doivent s'assurer que les poissons sont adéquatement glacés et demeurent constamment à des températures froides. Certaines espèces (comme le maquereau et le thon) peuvent produire des niveaux élevés d'histamine s'ils ne sont pas conservés à des températures assez froides et leur consommation peut causer une intoxication à l'histamine. Les gens qui consomment des poissons capturés par des pêcheurs sportifs dans les eaux locales doivent aussi consulter leur gouvernement provincial ou territorial pour obtenir des renseignements sur la salubrité. Le site Web d'Environnement Canada comporte des hyperliens vers les avis provinciaux et territoriaux sur la consommation de poisson.

    Ceux qui aiment récolter des mollusques (palourdes, huîtres, moules) doivent éviter de le faire dans des aires de récolte fermées ou non approuvées. Pêches et Océans Canada et Environnement Canada surveillent les plans d'eau pour y déceler les toxines naturelles qui peuvent être présentes dans les mollusques, et des avertissements sont affichés lorsque les aires de récolte sont fermées. Ces avertissements doivent être respectés.


    • Conseils pour les groupes à risque

    Intoxications alimentaires - Les personnes des groupes à risque (femmes enceintes, nourrissons et enfants, adultes âgés et personnes dont le système immunitaire est affaibli) doivent veiller particulièrement à éviter les intoxications alimentaires. Par exemple, les membres de ces groupes à risque ne devraient jamais consommer des aliments crus d'origine animale, y compris les poissons et les fruits de mer crus (mollusques crus, sushis, sashimis et ceviche) et devraient prendre des précautions additionnelles contre la listériose.

    Exposition au mercure - Les personnes des groupes à risque (femmes enceintes ou susceptibles de le devenir, femmes qui allaitent et jeunes enfants) doivent suivre les consignes de consommation de Santé Canada et les avis régionaux aux consommateurs de pêche sportive.


  • Prévention des réactions allergiques - Au Canada, le poisson et les fruits de mer font partie des neuf allergènes alimentaires les plus courants. Les personnes qui y sont allergiques peuvent prendre des précautions pour prévenir les réactions graves en évitant l'allergène en question et ses dérivés. Cela comprend tout produit dont la liste d'ingrédients indique qu'il « peut contenir » ou « peut contenir des traces » de poisson, de crustacés ou de mollusques. Les personnes qui sont allergiques à un type particulier de poisson ou de fruits de mer peuvent aussi être allergiques à d'autres espèces du même groupe - par exemple, une personne allergique aux crevettes peut aussi être allergique au homard parce que les deux espèces sont des crustacés. Les personnes allergiques à un type de poisson ou de fruits de mer ne sont pas toujours allergiques aux autres; par exemple, une personne allergique aux crustacés n'est pas toujours allergique aux poissons ou aux mollusques. Cependant, toute personne sachant qu'elle est allergique à un type de poisson ou de fruits de mer devrait consulter un allergologue avant d'expérimenter.

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Fiches d'information sur les causes possibles des intoxications alimentaires
Sécurité de la pêche et de la récolte récréatives
Allergies au poisson et aux fruits de mer

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Allergies aux poissons et aux fruits de mer



Conseils pratiques sur la salubrité du poisson et des fruits de mer

Comme pour n'importe quel type d'aliment, il est important de manipuler de façon sûre les poissons et les fruits de mer afin de réduire les risques d'intoxication alimentaire. Voici quelques conseils de base concernant les pratiques sûres d'achat, de préparation et d'entreposage des poissons et des fruits de mer.

Conseils pratiques sur la salubrité du poisson et des fruits de mer


La salubrité des aliments à la maison - Vue d'ensemble

  • Achetez du poisson et des fruits de mer avec prudence
    - Achetez toujours votre poisson et vos fruits de mer dans un commerce digne de confiance, où les employés manipulent ces aliments avec soin et peuvent répondre à vos questions.
    - Vérifiez la date limite de vente et la date limite de consommation. Si aucune date n'est indiquée, demandez au poissonnier dans quel délai vous devez faire cuire l'aliment que vous achetez.
    -Le poisson frais est brillant et luisant; ses écailles sont intactes. L'œil doit être clair. L'aliment doit avoir une odeur fraîche et douce. La chair des filets doit être tendre, élastique au toucher et sans zones brunâtres.
  • Conservez toujours le poisson et les fruits de mer au froid
    - Placez le poisson et les fruits de mer dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans leur emballage original. Séparez les produits crus des produits cuits.
    - Consultez le tableau d'entreposage des aliments, qui indique combien de temps les divers types de poisson et de fruits de mer conservent leur fraîcheur au réfrigérateur et au congélateur.
  • Les mollusques vivants doivent le rester
    - Les palourdes, les huîtres et les moules doivent se refermer hermétiquement lorsqu'on les tape du doigt.
  • Cuisez à fond le poisson et les fruits de mer
    - Jetez toujours les mollusques qui ne s'ouvrent pas à la cuisson.
    - La meilleure façon de faire cuire le poisson est de le faire cuire rapidement à chaleur élevée. Suivez la règle des dix minutes par pouce : faites cuire un filet pendant dix minutes pour chaque pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Lorsqu'il est cuit, le poisson doit se détacher facilement en flocons sous la fourchette.
  • Gare à la contamination croisée
    - Utilisez des ustensiles et des planches à découper différents pour le poisson ou les fruits de mer crus et cuits.
    - Veillez à ce que les jus crus n'entrent pas en contact avec les autres aliments. Désinfectez les surfaces si une fuite s'est produite.
  • En cas de doute, abstenez-vous!
    - Des poissons ou des fruits de mer insalubres n'ont pas toujours une mauvaise apparence ou une mauvaise odeur. En cas de doute, mieux vaut faire preuve de prudence et jeter les aliments.

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Comment choisir le poisson et les fruits de mer

SaumonPoisson frais - Achetez du poisson frais uniquement s'il est adéquatement réfrigéré ou glacé. Dans les étalages, le poisson doit être disposé dans un comptoir couvert et réfrigéré dont la température est contrôlée ou sur une épaisse couche de glace fraîche qui ne fond pas.

  • Regardez : L'œil du poisson doit être clair et légèrement bombé (sauf pour certains types de poisson ayant naturellement les yeux ternes comme le doré commun, également appelé doré jaune). Les branchies doivent être rougeâtres, la peau humide et la chair ferme et brillante.

    Les filets frais présentent une couleur vive et brillante sans zones sombres ou zones sèches en bordure. (Les filets de poisson qui ont été congelés peuvent avoir perdu une partie de leur lustre, mais sont tout à fait propres à la consommation.)
  • Touchez : La chair du poisson frais cède légèrement sous la pression du doigt et reprend sa forme aussitôt.
  • Sentez : Le poisson frais n'a pas d'odeur forte, aigre ou ammoniacale; il doit avoir une fraîche et douce odeur marine.

Poisson et fruits de mer congelés - Le poisson et les fruits de mer congelés peuvent se gâter s'ils dégèlent durant le transport ou s'ils sont laissés trop longtemps à des températures chaudes. Voici ce qu'il faut surveiller :

  • N'achetez pas de poisson ou de fruits de mer surgelés si l'emballage est ouvert, déchiré ou écrasé aux contours.
  • Évitez les emballages placés au-dessus de l'extrémité supérieure du comptoir réfrigéré.
  • Si l'emballage est transparent, recherchez des signes de givre ou de cristaux de glace. Cela pourrait signifier que l'aliment est entreposé depuis longtemps ou qu'il a dégelé, puis regelé. Si c'est le cas, choisissez un autre produit.

crustacésMollusques et crustacés - Lorsque vous choisissez ces types de fruits de mer, appliquez les consignes suivantes :

  • Procurez-vous les mollusques auprès d'un commerce digne de confiance
    N'achetez des mollusques que de fournisseurs en qui vous avez confiance ou qui les ont recueillis dans des aires de récolte ouvertes et approuvées par le ministère des Pêches et des Océans (MPO). Tout détaillant ou exploitant d'un service alimentaire doit pouvoir présenter l'étiquette montrant que les palourdes, les huîtres ou les moules proviennent d'une aire de récolte ouverte et approuvée.

    Les amateurs qui pratiquent la récolte récréative des mollusques doivent veiller à utiliser seulement des aires de récolte sûres et ouvertes. La manière la plus sûre de procéder est d'appeler le bureau du MPO le plus proche pour déterminer si une aire est « ouverte » ou « fermée » à la récolte des mollusques bivalves. Les bureaux du MPO sont indiqués dans les pages bleues de l'annuaire téléphonique local.

Aire de récolte ouverte ou fermée?

Une aire « ouverte » est une aire de récolte sûre qui fait l'objet d'une surveillance et d'essais et où la récolte est légale. Lorsqu'une aire est officiellement « fermée », il est dangereux et illégal d'y récolter des mollusques.

  • Jetez les mollusques dont la coquille est fendue ou brisée

    Ne choisissez pas des palourdes, des huîtres ou des moules dont la coquille est fendue ou brisée.
  • Assurez-vous qu'ils sont vivants

    Faites le « test du tapotement » : Les palourdes, les huîtres et les moules vivantes se referment hermétiquement lorsqu'on tape légèrement la coquille du doigt. Si elles ne se referment pas, ne les achetez pas.

    Vérifiez si les pattes bougent : Lorsque les crabes et homards sont vivants, leurs pattes bougent au moins un peu. Ces fruits de mer se gâtent rapidement après la mort; il est donc important de choisir et de préparer uniquement des crabes et homards vivants.

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Comment entreposer le poisson et les fruits de mer en sécurité

Pour que le poisson et les fruits de mer demeurent salubres jusqu'à ce que vous les consommiez, placez-les sur de la glace ou réfrigérez-les ou congelez-les dès que possible après l'achat. Suivez les consignes qui suivent concernant la sûreté de l'entreposage.

  • Si le poisson et les fruits de mer seront consommés dans les deux jours suivant l'achat, entreposez-les dans le réfrigérateur.
    - Emballez-les dans une pellicule plastique ou entreposez-les dans un contenant hermétique.
    - Réfrigérez les mollusques vivants dans des contenants bien ventilés, recouverts d'une serviette de papier ou d'un linge propre humide.
  • Si les poissons et les fruits de mer ne seront pas consommés dans les deux jours suivant l'achat, emballez-les hermétiquement dans du papier pour congélation à l'épreuve de l'humidité ou du papier d'aluminium, de manière à les protéger contre les fuites d'air, et entreposez-les au congélateur.
    • Combien de temps peut-on conserver du poisson et des fruits de mer?
    Type Période sûre de conservation
    Réfrigérateur

    4° C (40° F)    		 Congélateur*

    -18° C (0° F)
    Poisson maigre (morue, plie, etc.) 3 à 4 jours 6 mois
    Poisson gras (saumon, etc.) 3 à 4 jours 2 mois
    Mollusques et crustacés (palourdes, crabe, homard) 12 à 24 heures 2 à 4 mois
    Pétoncles, crevettes, mollusques et crustacés cuits 1 à 2 jours 2 à 4 mois

    Source : www.canfightbac.org/fr/default.aspx
    *Remarque : Pour une meilleure saveur, consommez le poisson et les fruits de mer congelés dans un délai d'un mois ou deux.

  • Le poisson fumé se vend sous diverses formes - congelé, réfrigéré avec une durée de conservation limitée, produits de longue conservation. Les produits emballés sous vide et prêts à consommer doivent être manipulés avec un soin particulier à cause de la présence possible de bactéries nuisibles qui prolifèrent dans un milieu sans air (anaérobie). Respectez les consignes d'entreposage figurant sur l'emballage et réfrigérez toute partie non consommée du produit pendant une brève période uniquement (deux jours maximum).
  • Le scellage sous vide à la maison peut allonger le temps de conservation des poissons et des fruits de mer réfrigérés, séchés et surgelés. Toutefois, il faut prendre des précautions à cause du risque d'apparition de bactéries pathogènes dans un milieu sans air. Le scellage sous vide ne remplace pas la nécessité d'utiliser l'autoclave ou le bain-marie pour les aliments mis en conserve à la maison. Tout doit être maintenu propre pendant le processus de scellage sous vide : les mains, les ustensiles, les planches à découper et les comptoirs. Dans la mesure du possible, il faut manipuler les aliments avec des cuillers ou des pinces propres ou par tout moyen autre qu'avec les mains. On doit conserver les aliments scellés sous vide au réfrigérateur ou au congélateur et l'on doit laisser les aliments scellés sous vide congelés dégeler au réfrigérateur.

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Comment préparer et servir de façon sûre le poisson et les fruits de mer

  • Dégelez-les de façon sûre
    De nombreux produits de la mer surgelés, tels que les filets et les darnes, peuvent être cuits sans avoir dégelé si l'on prévoit un temps de cuisson additionnel. Si vous devez dégeler du poisson ou des fruits de mer, appliquez l'une de deux méthodes recommandées :
    - Laissez-les dégeler au réfrigérateur : il faut environ 18 heures par 500 grammes.
    - Faites-les dégeler sous l'eau courante froide : cela nécessite seulement environ une demi-heure par 500 grammes.
  • shellfish, mollusks, crustaceansÉvitez la contamination croisée
    Quand vous préparez du poisson ou des fruits de mer frais ou dégelés, il est important d'empêcher les bactéries des aliments crus et de leurs jus de contaminer les aliments prêts à manger ou d'autres surfaces ou ustensiles utilisés pour la préparation des aliments.
    - Lavez-vous les mains à fond avec du savon et de l'eau chaude avant et après la manipulation de tout aliment cru.
    - Manipulez et entreposez séparément les aliments crus et cuits.
    - Lavez et désinfectez à fond les couteaux, les contenants et les planches à découper après avoir manipulé du poisson ou des fruits de mer crus.
    - Utilisez des plats et des ustensiles propres pour servir le poisson ou les fruits de mer cuits, et non pas ceux qui ont été utilisés pour les aliments crus.
  • Faites-les cuire suffisamment
    Il est important de bien faire cuire le poisson et les fruits de mer pour détruire les parasites ou les bactéries nuisibles qu'ils peuvent contenir.
    - Pour le poisson : Prévoyez dix minutes de cuisson par pouce d'épaisseur. Tournez le poisson à mi-cuisson (sauf s'il a moins d'un demi-pouce d'épaisseur). Ajoutez cinq minutes au temps de cuisson total si le poisson est cuit en papillote ou en sauce. Le poisson correctement cuit se détache facilement en flocons, sous la fourchette, et doit être opaque et ferme.
    - Pour les palourdes, les moules et les huîtres : Certaines personnes - les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli - ne doivent pas manger de mollusques crus.

    Pour faire cuire suffisamment les palourdes, huîtres et moules dans leurs coquilles, appliquez l'une ou l'autre des méthodes suivantes :
    - faites-les bouillir jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent et maintenez l'ébullition pendant cinq minutes additionnelles; ou
    - faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, puis poursuivez la cuisson pendant neuf minutes additionnelles.

    Jetez tout mollusque dont la coquille ne s'est pas ouverte pendant la cuisson.

    Pour faire cuire des huîtres écaillées (sans coquille), il faut les faire bouillir pendant au moins trois minutes, les faire frire pendant au moins dix minutes à 190°C ou les cuire au four pendant au moins dix minutes à 230°C.

    N'oubliez pas que la cuisson des mollusques bivalves ne détruit pas les toxines naturellement présentes ou les autres contaminants. C'est pourquoi il est important de s'assurer qu'ils ont été récoltés dans une aire sûre.
  • Évitez la zone de danger - entre 4°C et 60°C
    - Suivez la règle des deux heures : Ne laissez jamais du poisson ou des fruits de mer préparés, ou d'autres aliments périssables ou des restes hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures; le délai doit être plus court par temps chaud. Les bactéries qui peuvent causer des maladies prolifèrent rapidement lorsque la température se situe dans la zone de danger (entre 4°C et 60°C). Consommez l'aliment rapidement après l'avoir fait cuire et réfrigérez rapidement les restes.
    - Les aliments froids doivent rester froids : Les aliments froids doivent être maintenus à 4°C et les aliments congelés, à -18°C.
    - Les aliments chauds doivent rester chauds : Les aliments chauds doivent être maintenus à une température de 60°C ou plus.

Toute personne qui se sent malade après avoir mangé du poisson ou des fruits de mer doit obtenir sans délai des soins médicaux. Si l'intoxication s'avère grave, la rapidité du traitement est cruciale. De plus, si l'intoxication est causée par un pathogène préoccupant, le fait de le signaler rapidement peut aider à déceler et à éliminer la source d'intoxication.


Qu'en est-il du poisson et des fruits de mer crus?

La cuisson du poisson et des fruits de mer réduit au minimum les risques d'intoxication alimentaire. Cependant, de nombreux plats populaires - sushis, sashimis, ceviche, poisson fumé à froid, huîtres crues - sont composés de poisson ou de fruits de mer crus.

Certaines personnes ne doivent pas manger du poisson ou des fruits de mer crus

Certaines personnes sont exposées à des risques plus élevés d'intoxication alimentaire et ne doivent pas manger du poisson ou des fruits de mer crus ou partiellement cuits :

  • les femmes enceintes;
  • les jeunes enfants;
  • les adultes âgés;
  • les personnes dont le système immunitaire est affaibli;
  • les personnes qui ont une acidité stomacale réduite.

 Si vous mangez du poisson ou des fruits de mer crus :

  • Un contrôle approprié de la température et des pratiques sûres de manipulation des aliments sont très importants pour réduire les risques d'intoxication alimentaire.
  • N'oubliez pas que certaines espèces de poisson peuvent contenir des parasites. La congélation tuera tous les parasites présents, mais elle ne tuera pas tous les micro-organismes nuisibles. C'est pourquoi il est plus sûr de manger du poisson et des fruits de mer cuits.

Les personnes qui ne sont pas sûres de leur niveau de risque devraient se renseigner auprès de leur fournisseur de soins de santé.

À titre de précaution additionnelle contre la listériose, les femmes enceintes, les adultes âgés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent aussi éviter les types de poisson ou de fruits de mer fumés, réfrigérés et prêts à manger, à moins qu'ils ne soient inclus dans un plat cuisiné tel qu'un ragoût. Ces types de poisson ou de fruits de mer fumés et réfrigérés - saumon, truite, corégone, morue, thon ou maquereau - sont habituellement désignés comme étant « fumés », « salés », « saurs », « saumurés » ou « séchés »; on peut les trouver dans la section des aliments réfrigérés des marchés d'alimentation et des épiceries fines. Le poisson et les fruits de mer fumés en conserve ou de longue conservation ne sont pas affectés par la listériose et constituent donc un choix sûr.

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Rôle du gouvernement dans la salubrité du poisson et des fruits de mer -
Que fait le gouvernement pour veiller à ce que le poisson et les fruits de mer soient le plus sûrs possible?

inspectionSanté Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et Pêches et Océans Canada (MPO) travaillent ensemble, en collaboration avec l'industrie alimentaire, pour veiller à ce que notre approvisionnement alimentaire soit sûr.

Politiques et normes relatives à la santé - Santé Canada a la responsabilité d'établir des politiques, de fixer des normes et de fournir des consignes et des renseignements sur la salubrité et la valeur nutritive des aliments.

Système d'inspection et de contrôle - L'ACIA fournit tous les services fédéraux d'inspection liés à la salubrité des aliments et met en application les normes relatives à la salubrité et à la qualité nutritive des aliments établies par Santé Canada.

Le Canada a l'un des systèmes d'inspection et de contrôle du poisson les plus respectés du monde. L'ACIA met en application les politiques, les exigences et les normes d'inspection qui concernent les produits du poisson, les établissements de transformation du poisson et des fruits de mer agréés par le gouvernement fédéral, les importateurs, les bateaux de pêche, ainsi que l'équipement utilisé pour la manipulation, le transport et l'entreposage du poisson et des fruits de mer. L'ACIA effectue des inspections rigoureuses des établissements de transformation du poisson partout au Canada et analyse des échantillons d'aliments afin d'y déceler les impuretés, les résidus de médicaments, les contaminants ou les agents pathogènes. 

Les normes de sécurité établies par Santé Canada et mises en application par l'ACIA sont les mêmes, peu importe le pays d'origine (le Canada ou un pays étranger) et la méthode de production (poisson et fruits de mer sauvages ou d'élevage).


  • Surveillance des aires de récolte des mollusques - L'ACIA assure une surveillance des aires de récolte afin de pouvoir déceler rapidement les biotoxines présentes dans les mollusques. Dans le cadre du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques, l'ACIA analyse régulièrement des échantillons de mollusques prélevés dans des centaines d'endroits dans le Canada atlantique, au Québec et en Colombie-Britannique. Lorsque les niveaux de biotoxines sont inacceptables, elle avise le MPO, qui prend des mesures immédiates afin de fermer les aires à la récolte. Lorsqu'une aire est fermée, des avertissements sont affichés, les médias sont avisés et des agents des pêches du MPO font des patrouilles afin d'empêcher la récolte des mollusques.
  • Garantie de la traçabilité - L'ACIA prescrit que tout sac d'huîtres, de palourdes ou de moules prélevées dans les eaux canadiennes doit porter une étiquette indiquant le lieu, la date et l'heure de la récolte afin qu'il soit possible de remonter à l'aire précise de récolte en cas d'éclosion d'intoxication alimentaire. Le maintien de la source et de l'identité du lot est extrêmement important. Il ne peut y avoir aucun mélange de mollusques ni aucune substitution d'étiquettes, et les étiquettes doivent suivre le produit jusqu'au commerce de détail ou au service alimentaire destinataire. Il s'agit d'un protocole international dont le Canada est signataire et cela représente une autre facette du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques.
  • Surveillance des établissements de transformation - L'ACIA veille aussi à ce que les installations de transformation du poisson et des fruits de mer soient aménagées et exploitées selon des normes rigoureuses et aient mis en place des systèmes efficaces d'assurance de la qualité afin de protéger les consommateurs. Les établissements qui exportent leurs produits ou les expédient dans d'autres provinces doivent être agréés auprès de l'ACIA et doivent élaborer et appliquer un plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ) fondé sur les principes « Hazard Analysis Critical Control Points » (HACCP, Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Le plan PGQ décrit les mesures de contrôle que l'établissement de transformation applique pour faire en sorte que les installations et les produits satisfassent aux exigences fédérales de qualité et de salubrité. Des inspecteurs de l'ACIA procèdent régulièrement à des vérifications des PGQ pour vérifier s'ils sont conformes aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson.
  • Surveillance de toutes les importations de poisson et de fruits de mer - L'ACIA surveille les importations de produits de la mer et effectue régulièrement des inspections dans le cadre du Programme d'inspection des importations pour empêcher la commercialisation de produits dangereux pour la santé, insalubres ou portant des étiquettes trompeuses. Les produits importés doivent satisfaire aux mêmes normes de qualité et de salubrité établies par Santé Canada pour les produits intérieurs. Lorsque des produits ne satisfont pas à ces normes, leur entrée au pays est interdite : ils ne peuvent pas être distribués aux consommateurs ni subir une transformation ultérieure au Canada. Dans de tel cas, les produits sont également inscrits à la Liste d'alerte des importations et les expéditions suivantes des mêmes produits sont inspectées jusqu'à ce que quatre expéditions consécutives soient jugées conformes.
    - L'ACIA applique une approche fondée sur les risques pour déterminer la fréquence à laquelle les produits importés doivent être inspectés. La fréquence varie selon les risques relatifs à la salubrité des aliments, les antécédents de conformité du produit, les antécédents de conformité du transformateur et le pays d'origine du produit.
    - L'ACIA travaille aussi avec les autres gouvernements, y compris le gouvernement de la Chine, pour veiller à ce que les produits alimentaires importés au Canada satisfassent aux exigences canadiennes en matière de salubrité.
    - Le Canada a conclu des accords avec certains autres pays, notamment les États-Unis, prévoyant que les pays doivent s'aviser l'un l'autre s'ils décèlent des problèmes de salubrité dans le poisson ou les fruits de mer qu'ils importent. L'ACIA effectue également un suivi des problèmes relatifs à la salubrité du poisson qui surviennent dans le monde entier.


    • Plus de détails sur le poisson et les fruits de mer importés

    Préoccupations des consommateurs
    Certains consommateurs s'interrogent sur la salubrité du poisson et des fruits de mer importés, particulièrement en ce qui concerne l'utilisation de médicaments vétérinaires non approuvés ou interdits. Ces préoccupations peuvent amener des gens à éviter de consommer du poisson et des fruits de mer. Voici les faits :

    • Les normes de sécurité (chimique et bactériologique) établies par Santé Canada sont les mêmes, que le poisson ou les fruits de mer soient produits au pays ou importés.
    • L'ACIA met ces normes en application. Le poisson ou les fruits de mer importés qui ne satisfont pas aux normes canadiennes de salubrité ou de qualité ne peuvent pas être distribués aux consommateurs ni subir une transformation ultérieure au Canada.
    • Le poisson et les fruits de mer d'élevage, canadiens et importés, sont soumis à des essais de dépistage des résidus de médicaments. Tout médicament vétérinaire utilisé doit être approuvé par Santé Canada. Des limites maximales sont fixées pour les résidus de chaque médicament et, pour qu'elles soient respectées, les médicaments doivent être retirés pendant une période appropriée consécutive au traitement avant que le poisson ou les fruits de mer ne puissent être récoltés.
    • Le gouvernement du Canada sait que des médicaments vétérinaires non approuvés ou interdits peuvent être utilisés dans certains pays qui exportent du poisson et des fruits de mer au Canada. Le poisson et les fruits de mer en provenance de ces pays font l'objet d'une surveillance minutieuse. Dans certains cas, un pays entier peut être inscrit sur la Liste d'alerte des importations, auquel cas 100 % des expéditions en provenance de ce pays sont inspectées pour le dépistage de résidus de médicaments.


  • Surveillance des niveaux de contaminants - Même si aucune quantité de contaminants n'est souhaitable dans notre approvisionnement alimentaire, Santé Canada détermine les niveaux d'exposition auxquels les contaminants chimiques sont considérés comme dangereux pour la santé humaine. Santé Canada établit des normes concernant le niveau maximal admissible dans les aliments; l'ACIA met ces normes en application.
    - Afin d'établir les normes, Santé Canada estime l'exposition actuelle des Canadiens aux contaminants en question, en surveillant les concentrations de mercure et de diverses autres substances chimiques dans les aliments lors de ses enquêtes annuelles de l'Étude de la diète totale et en procédant à des échantillonnages axés sur certains contaminants en particulier. Santé Canada effectue des évaluations des risques pour la santé humaine à mesure que de nouvelles données sur les résidus chimiques et données toxicologiques deviennent disponibles. Santé Canada examine aussi régulièrement les nouvelles informations disponibles pour s'assurer que ses politiques, normes et règlements maintiennent toujours avec efficacité la salubrité des aliments au Canada.
    - Tous les aliments vendus au Canada - y compris le poisson et les fruits de mer, provenant du pays même ou de l'étranger, sauvages ou d'élevage - doivent satisfaire aux normes rigoureuses (limites maximales) relatives aux contaminants chimiques fixées par Santé Canada. Ces normes permettent aux consommateurs de profiter des bienfaits procurés par les aliments sans compromettre leur santé et leur sécurité.
    - L'ACIA met ces normes de sécurité en application : elle effectue régulièrement des essais afin de déceler des contaminants, notamment le mercure et les BPC, dans le poisson et les fruits de mer nationaux et importés avant qu'ils ne parviennent aux commerces de détail. Elle compare les résultats aux normes établies par Santé Canada en ce qui concerne les niveaux de contaminants. Il est interdit de vendre du poisson ou des fruits de mer dont la concentration dépasse ces niveaux. L'ACIA présente également des rapports sur les niveaux de référence du mercure pour certaines espèces dans certains milieux aquatiques précis.

Plus de détails sur les contaminants chimiques

Préoccupations des consommateurs
Certaines personnes s'interrogent sur la présence, dans le poisson et les fruits de mer, de contaminants chimiques tels que le mercure et des polluants organiques persistants, notamment les biphényles polychlorés (BPC), les éthers diphényliques polybromés(EDPB), les dioxines et les furanes. Ces préoccupations peuvent amener certaines personnes à éviter carrément de consommer du poisson et des fruits de mer. La réalité est la suivante : la plupart des espèces de poisson et de fruits de mer ont une teneur faible en mercure et en d'autres contaminants et, d'une façon générale, les consommateurs n'ont pas à s'inquiéter d'être exposés à des concentrations significatives de contaminants dans ces aliments.

Les propres études de surveillance et études scientifiques du Canada, de même qu'un récent examen effectué par un comité d'experts de l'Institute of Medicine (organe indépendant qui relève de la National Academy of Sciences des États-Unis), ont conclu que les avantages pour la santé de la consommation de poisson l'emportent largement sur les risques liés aux contaminants. Les gens qui mangent au moins deux portions par semaine d'une gamme variée de poisson retirent d'importants avantages pour la santé sans s'exposer à un risque notable lié aux niveaux de mercure et d'autres contaminants à l'état de traces dans ces aliments.

Il est possible de prendre des précautions pour réduire au minimum l'exposition au mercure des membres des groupes à risque (les femmes enceintes ou susceptibles de le devenir, les femmes qui allaitent et les jeunes enfants) en suivant la consigne de consommation de Santé Canada et les avis régionaux concernant la pêche sportive. Les niveaux des autres contaminants ne sont pas une préoccupation.

Mercure
En 2007, Santé Canada a publié une étude exhaustive sur les risques et les avantages possibles de la consommation de poisson en rapport avec la présence de mercure. À la suite de cette étude, Santé Canada a mis en place des mesures additionnelles visant à protéger les Canadiens contre les risques éventuels, tout en les encourageant à suivre les consignes relatives à la consommation de poisson données dans le Guide alimentaire canadien. Ces mesures comprenaient des normes mises à jour concernant la teneur totale en mercure du poisson commercial vendu au détail, de même qu'une consigne de consommation visant à protéger encore davantage les Canadiens.

  • Une liste distincte d'espèces de poisson prédateur vendu dans le commerce fait maintenant l'objet d'une nouvelle norme de 1,0 partie par million (ppm) de mercure total : thon frais et congelé, requin, espadon, escolier, voilier et hoplostète orange. Cette nouvelle norme s'ajoute à un avis de consommation permettant de protéger davantage les Canadiens. La liste de ces espèces pourra être mise à jour à mesure que de nouveaux renseignements sur d'autres espèces de poisson prédateur deviendront disponibles.
  • D'autres types de poisson, notamment le thon en conserve, continuent à devoir respecter la norme établie de longue date de 0,5 ppm de mercure total. La plupart des types de poisson vendus au Canada ont des teneurs en mercure de beaucoup inférieures à cette norme. Cependant, Santé Canada a établi que certains Canadiens pourraient manger des quantités suffisamment importantes de thon blanc en conserve pour que cela devienne une source appréciable de mercure d'origine alimentaire; en général, le thon blanc en conserve a une teneur totale en mercure inférieure à 0,5 ppm, mais des teneurs plus élevées que celles que l'on trouve dans le thon pâle en conserve. En guise de précaution, un avis relatif à la consommation de thon blanc en conserve a été publié à l'intention des groupes à risque.

Autres contaminants chimiques
Les polluants organiques persistants, notamment les biphényles polychlorés (BPC), les dioxines et les furanes et les éthers diphényliques polybromés (EDPB), sont des polluants industriels qui persistent longtemps dans l'environnement. On peut trouver ces contaminants chimiques dans les tissus adipeux de tous les animaux consommés par les humains, y compris le poisson et les fruits de mer. Dans tous les cas, les examens scientifiques ou les évaluations des risques pour la santé réalisés par Santé Canada ont montré que les niveaux de ces contaminants dans le poisson et les fruits de mer vendus au détail, sauvages ou d'élevage, sont de beaucoup inférieurs à ce qui serait considéré comme dangereux pour la santé humaine.


Pour en savoir davantage

Sur ce site Web

linguiniAutres ressources

Mesures de contrôle appliquées aux produits intérieurs

Mesures de contrôle appliquées aux importations

Normes relatives aux contaminants chimiques

Surveillance des contaminants dans les aliments

Mercure

Autres contaminants

- BPC

- EDPB

- Dioxines et furanes

Consignes de consommation de Santé Canada

Date de modification : 2008-06-01

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