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Poisson, fruits de mer et santé

Questions et réponses

Dans la présente section

Consigne de consommation et avantages du poisson et des fruits de mer pour la santé

Préoccupations pour la santé liées à la consommation de poisson et de fruits de mer

Le marché du poisson au Canada




Consigne de consommation et avantages du poisson et des fruits de mer pour la santé



Q. Que conseille le Guide alimentaire canadien au sujet de la consommation de poisson?

DungenesscrabR. Le Guide alimentaire canadien conseille aux Canadiens de « consommer au moins deux portions du Guide alimentaire de poisson chaque semaine ». Cela représente au moins 150 grammes par semaine. Cette recommandation a été incluse parce qu'il existe des preuves convaincantes de l'existence d'un lien entre la consommation de poisson et un risque moindre de maladies cardiovasculaires.

Le Guide alimentaire recommande aussi de privilégier des espèces de poisson telles que « le hareng, le maquereau, l'omble, les sardines, le saumon et la truite » parce qu'elles ont des teneurs élevées en acides gras oméga-3 à chaîne longue, bénéfiques pour la santé.

En outre, le Guide alimentaire conseille de consulter les informations les plus récentes de Santé Canada sur les consignes de limitation de l'exposition au mercure présent dans certains types de poisson.

Le Guide alimentaire canadien encourage de saines habitudes alimentaires incluant la consommation d'une variété d'aliments qui proviennent des quatre groupes alimentaires. Le fait de suivre le Guide alimentaire aide les Canadiens à obtenir les vitamines, les minéraux et les autres éléments nutritifs dont ils ont besoin pour être en bonne santé et réduit les risques d'obésité, de diabète de type 2, de maladies cardiovasculaires, de certains types de cancer et d'ostéoporose.

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Q. Dois-je cesser de manger du poisson à cause des contaminants qu'il contient?

R. Non. Santé Canada et d'autres groupes d'experts dans le monde entier s'accordent à dire que le poisson et les fruits de mer représentent un élément important d'une alimentation saine. Ce sont une excellente source de protéines de grande qualité, riche en vitamines et minéraux; en outre, la plupart des espèces ont une faible teneur en gras saturés. Le poisson et les fruits de mer contiennent aussi des acides gras oméga-3 à chaîne longue, que l'on doit tirer des aliments parce que l'organisme humain en produit très peu. Ces acides gras oméga-3 sont considérés comme importants pour la santé cardiovasculaire et pour le développement du cerveau, des yeux et des nerfs. Du point de vue nutritionnel, il est généralement malavisé d'éliminer complètement de son alimentation un type d'aliment ou un groupe alimentaire.

La plupart des Canadiens n'ont pas à s'inquiéter de l'exposition au mercure qu'entraîne la consommation de poisson. En général, les espèces de poisson les plus populaires au Canada ont des concentrations de mercure beaucoup plus basses que les normes fixées par Santé Canada. Les risques d'exposition au mercure par suite de la consommation de poisson prédateur (qui se nourrissent de beaucoup d'autres espèces de poisson et ont donc une teneur plus élevée en mercure) sont gérés au moyen des normes et des consignes de consommation de Santé Canada. Les personnes qui sont exposées à de plus grands risques imputables aux effets du mercure - les femmes enceintes ou susceptibles de le devenir, les femmes qui allaitent et les jeunes enfants -peuvent faire des choix éclairés au sujet des types de poisson à consommer et de la fréquence de cette consommation, en suivant le Guide alimentaire canadien et la consigne de consommation de Santé Canada (ainsi que les avis des autorités régionales dans le cas de la pêche sportive). De cette façon, les gens peuvent réduire au minimum leur exposition au mercure tout en continuant de profiter des bienfaits pour la santé associés à la consommation de poisson.

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Q. Quels sont les avantages nutritionnels de la consommation de poisson et de fruits de mer?

R. Le poisson et les fruits de mer ont une teneur élevée en protéines, en vitamines et en minéraux; en outre, la plupart des espèces ont une faible teneur en gras saturés. Le poisson est la plus importante source de vitamine D d'origine naturelle dans le régime alimentaire canadien. Le poisson et les fruits de mer fournissent aussi un apport en vitamines B et en nutriments importants, comme le sélénium, le fer, le zinc, le magnésium, le potassium, le cuivre et l'iode.

halibut filetLa plupart des types de poisson et de fruits de mer contiennent les acides gras oméga-3 à chaîne longue EPA (acide eicosapentanoïque) et DHA (acide docosahexanoïque). Les données probantes indiquent que la consommation de poisson et, de ce fait, de l'EPA et du DHA qu'il contient peut contribuer à la santé cardiovasculaire. On sait que le DHA contribue au développement normal du cerveau, des yeux et des nerfs. Il existe des données probantes indiquant que la consommation régulière de poisson et de fruits de mer par les femmes durant la grossesse et/ou l'allaitement peut donner lieu à une meilleure issue de la grossesse, notamment une plus longue durée de la gestation et de meilleurs résultats sur le plan du développement (p. ex. acuité visuelle et développement cognitif) chez les nourrissons et les jeunes enfants.

Certains types de poisson et de fruits de mer ont une teneur plus élevée que d'autres en acides gras oméga-3 bénéfiques. Les espèces qui ont une concentration plus élevée de ces acides gras et qui ont également une faible teneur en mercure comprennent les suivantes : anchois, capelan, omble, poisson plat, flétan noir, merlu, hareng, corégone, maquereau, baudroie, goberge, truite arc-en-ciel, saumon, sardine, éperlan, moule, huître, crabe et crevette.

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Q. Sur le plan nutritionnel, comment le poisson et les fruits de mer se comparent-ils à la viande?

R. Faisant partie du groupe alimentaire des viandes et substituts, le poisson et les fruits de mer sont une source de protéines, de vitamines B et de minéraux comme le sélénium, le fer, le zinc, le magnésium, le potassium, le cuivre et l'iode. Comparativement aux viandes du groupe des viandes et substituts, le poisson et les fruits de mer ont généralement une teneur plus faible en gras saturés, plus élevée en acides gras oméga-3 (EPA et DHA) et plus élevée en sélénium (un antioxydant), caractéristiques qui sont toutes importantes pour la santé. Beaucoup de Nord-Américains consomment davantage de gras saturés que les quantités recommandées. Puisque bon nombre de poisson et de fruits de mer contiennent peu de gras saturés, en consommer au lieu de manger d'autres aliments d'origine animale peut contribuer à une réduction de l'apport en gras totaux et saturés.



Q. Quels sont les avantages possibles pour la santé de la consommation de poisson et de fruits de mer?

perchR. Les données probantes actuelles indiquent d'une façon cohérente que la consommation de poisson et de fruits de mer favorise la santé cardiovasculaire chez les adultes ainsi que la croissance et le développement normaux chez les nourrissons et les jeunes enfants.

  • La consommation de poisson et de fruits de mer est associée à un avantage général pour l'ensemble de la population sur le plan de la réduction du risque de décès d'origine cardiovasculaire et d'accidents cardiovasculaires (tels que l'infarctus du myocarde).
  • La consommation de poisson et de fruits de mer ou de suppléments d'huile de poisson pendant la grossesse et/ou l'allaitement est associée à une meilleure issue de la grossesse, notamment une plus longue durée de la gestation et de meilleurs résultats sur le plan du développement (p. ex. acuité visuelle et développement cognitif) chez les nourrissons et les jeunes enfants.

Les acides gras oméga-3 à chaîne longue EPA et DHA ne sont pas à eux seuls à l'origine de tous les bienfaits pour la santé associés à la consommation régulière de poisson et de fruits de mer. Par exemple, il est probable que les avantages de cette consommation pour la santé cardiovasculaire découlent à la fois de ces acides gras oméga-3, des autres nutriments présents dans le poisson et les fruits de mer et du fait de manger du poisson et des fruits de mer au lieu d'aliments contenant davantage de gras saturés.

Les domaines dans lesquels les données probantes ne sont pas cohérentes ou sont limitées comprennent les effets de la consommation de poisson et de fruits de mer sur la tension artérielle, les accidents vasculaires cérébraux, le cancer, l'asthme, le diabète de type 2, la maladie d'Alzheimer, la dépression et les troubles du comportement.

Dans de nombreux autres domaines, les recherches en sont encore au stade exploratoire.

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corégoneQ. La consommation de poisson procure-t-elle des bienfaits à l'enfant à naître?

R. Oui. Les études indiquent que la consommation régulière de poisson durant la grossesse est bénéfique pour le développement des nourrissons et des jeunes enfants, notamment sur le plan de l'acuité visuelle et du développement cognitif. Ces bienfaits se trouvent accrus lorsque l'exposition au mercure est limitée. Par conséquent, il est recommandé aux femmes enceintes de consommer des types de poisson et de fruits de mer à faible teneur en mercure afin de retirer le maximum d'avantages possibles. Voici quelques exemples d'espèces qui tendent à avoir une très faible teneur en mercure : mollusques (p. ex. huîtres, palourdes, pétoncles, moules), thon pâle en conserve, saumon, crabe, crevettes, truite, hareng, aiglefin, goberge, sole, plie, homard, maquereau et corégone.

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Q. La consommation de poisson et de fruits de mer peut-elle aider à lutter contre la dépression, la maladie d'Alzheimer, le trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention, le cancer, le diabète de type 2 et d'autres maladies ou troubles de santé?

salmonR. Même si les données probantes évoluent, elles ne sont pas suffisantes actuellement pour démontrer des avantages tirés de la consommation de poissons et fruits de mer dans ces domaines. Selon une étude d'experts réalisée par l'Institute of Medicine, les données ne sont pas concluantes en ce qui a trait aux avantages possibles de la consommation de poisson et de fruits de mer ou de suppléments d'huile de poisson sur le plan de la tension artérielle, des accidents vasculaires cérébraux, du cancer, de l'asthme, du diabète de type 2 ou de la maladie d'Alzheimer. Les études d'observation laissent penser que les acides gras oméga-3 à chaîne longue EPA et DHA jouent un rôle protecteur à l'égard de chacune de ces maladies; toutefois, les données probantes à l'appui fournies par des essais cliniques randomisés sont inexistantes ou non concluantes. En outre, on ne dispose pas actuellement de preuves convaincantes du fait que la consommation de poisson et de fruits de mer ou d'EPA ou de DHA pourrait avoir un effet sur la prévention ou le traitement du trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention (THADA), d'autres troubles du comportement ou de l'asthme chez les enfants.

Cependant, les preuves sont plus solides en ce qui concerne d'autres bienfaits pour la santé. La consommation de poisson et de fruits de mer a été associée à des avantages sur le plan du développement (p. ex. acuité visuelle et développement cognitif) chez les nourrissons et les jeunes enfants dont la mère avait consommé des aliments de ce type ou des suppléments d'huile de poisson durant la grossesse ou l'allaitement. La preuve d'un avantage global pour la santé cardiovasculaire dans l'ensemble de la population a également été documentée.

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Q. Doit-on prendre des suppléments d'huile de poisson?

mackerelR. La consommation de poisson, plutôt que la prise de suppléments d'huile de poisson, est la meilleure approche de santé publique en ce qui concerne l'augmentation de l'apport en EPA et en DHA. Le poisson complet est une source de protéines maigres et d'autres nutriments dont on ne comprend pas entièrement les bienfaits. Par exemple, certaines données indiquent que le sélénium pourrait jouer un rôle dans l'atténuation des effets néfastes de l'exposition au mercure.

L'American Dietetic Association et Les diététistes du Canada (2007) indiquent :

  • « Les risques et les avantages d'une supplémentation en huile de poisson durant la grossesse et l'allaitement, ou chez les nourrissons, comme moyen d'accroître l'apport des nourrissons en DHA [acide docosahexanoïque] ne sont pas clairs […] Les données probantes actuelles ne sont pas suffisantes pour qu'il soit possible de recommander une augmentation de l'apport en EPA [acide eicosapentanoïque] et en DHA afin de réduire les risques d'accouchement prématuré ou de complications associées à la grossesse. » (page 1606) [traduction]
  • « Dans le cas des végétariens qui ne consomment aucun aliment contenant les acides gras EPA et DHA, il faudra mener des recherches additionnelles avant de pouvoir faire des recommandations concernant ces acides, y compris l'apport sous forme de suppléments. » (page 1602) [traduction]

Les données probantes n'indiquent pas d'une façon cohérente si la consommation de poisson et de fruits de mer contenant de l'EPA et du DHA ou la prise de suppléments d'huile de poisson protège les personnes ayant des antécédents d'infarctus du myocarde contre des accidents cardiovasculaires ultérieurs.

Voici les recommandations de l'American Heart Association (2006) (page 89) :

  • « D'après les données disponibles, l'AHA recommande que les patients qui ne sont pas atteints d'une maladie coronarienne documentée consomment une gamme variée de poissons, de préférence des poissons gras, au moins deux fois par semaine. » [traduction]
  • « Il est recommandé que les patients atteints d'une maladie coronarienne documentée de consommer environ 1 g d'EPA et de DHA par jour, de préférence en provenance de poissons gras, bien que des suppléments d'EPA et de DHA puissent être envisagés en consultation avec le médecin traitant. »

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Préoccupations pour la santé liées à la consommation de poisson et de fruits de mer



Q. Qu'est-ce que le méthylmercure?

R. Le méthylmercure est une forme organique de mercure qui peut s'accumuler dans les tissus maigres (musculaires) du poisson et des fruits de mer, particulièrement chez les espèces de poisson prédateur qui se nourrissent d'une grande quantité d'autres poissons. Le méthylmercure est une neurotoxine qui peut avoir des effets néfastes sur le cerveau et le système nerveux à des niveaux d'exposition élevés. Les enfants et les fœtus sont particulièrement vulnérables à ces effets néfastes.



Q. Comment le méthylmercure pénètre-t-il dans notre alimentation?

R. Le mercure pénètre dans la chaîne alimentaire aquatique lorsque du mercure d'origine naturelle (p. ex. provenant de volcans submergés ou de rochers avoisinant les plans d'eau) ou du mercure présent dans les polluants atmosphériques s'infiltre ou se dépose dans l'eau des océans, des lacs et des cours d'eau. Une fois dans l'eau, le mercure est transformé en méthylmercure par des bactéries. Les poissons peuvent absorber ce méthylmercure présent dans l'eau ou l'ingérer lorsqu'ils mangent du plancton ou d'autres poissons plus petits. Chez les espèces de poisson prédateur comme le requin et l'espadon, le mercure ingéré peut s'accumuler par suite de la consommation d'une grande quantité d'autres poissons.



Q. Quelle est la consigne de Santé Canada sur la limitation de l'apport en mercure attribuable à la consommation de poissons et de fruits de mer?

Prince RupertR. La plupart des gens n'ont pas à se préoccuper de la teneur en mercure du poisson et des fruits de mer. Les concentrations de mercure dans la plupart des espèces, y compris celles que les Canadiens consomment le plus fréquemment, sont très faibles (et de beaucoup inférieures aux normes fixées par Santé Canada). Cependant, dans le cas des poissons prédateurs qui ont une teneur plus élevée en mercure (thon, requin, espadon, voilier, hoplostète orange et escolier, frais ou congelés), Santé Canada a publié un avis précisant les quantités qui peuvent être consommées. Par exemple, l'ensemble de la population peut consommer jusqu'à 150 grammes par semaine de ces espèces. Les femmes enceintes ou susceptibles de le devenir et les femmes allaitantes peuvent consommer jusqu'à 150 grammes par mois; des consignes sont aussi données pour les enfants. Par mesure de précaution, Santé Canada a également publié un avis recommandant aux groupes à risque de limiter leur apport en mercure provenant du thon blanc en conserve, que certains Canadiens peuvent consommer en quantités suffisamment importantes pour que cela devienne une source appréciable de mercure dans leur alimentation. (Il est à noter que Santé Canada n'a pas publié d'avis de consommation concernant le thon pâle en conserve, car celui-ci a une plus faible teneur en mercure.)

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Q. Pourquoi les consignes diffèrent-elles d'un pays à l'autre?

R. Les consignes relatives à la consommation de poisson varient d'un pays à l'autre parce que les habitudes de consommation et les espèces consommées ne sont pas les mêmes. Les consignes de consommation peuvent aussi tenir compte d'autres mesures prises pour protéger les consommateurs, par exemple l'établissement de niveaux maximaux pour les contaminants ou les activités d'application de la loi. La consigne de Santé Canada est fondée sur la plus récente information liée au contexte canadien. Elle est régulièrement révisée et mise à jour en fonction des nouvelles informations recueillies par les scientifiques de Santé Canada. Cependant, la consigne générale de consommation donnée par les divers organismes de réglementation demeure la même : en faisant des choix éclairés, les gens peuvent profiter des bienfaits pour la santé que procure la consommation de poisson.

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Q. La consommation de saumon d'élevage est-elle sans danger?

Atlantic SalmonR. Oui. Selon l'évaluation des risques effectuée par Santé Canada, la consommation de saumon d'élevage ne présente pas de risques pour la santé. Les concentrations de mercure dans les tissus musculaires du saumon sont très faibles. Des études distinctes ont décelé la présence d'autres substances chimiques telles que les biphényles polychlorés (BPC) dans les tissus adipeux du poisson sauvage aussi bien que du poisson d'élevage. Ces substances sont présentes dans la plupart des poissons - et dans de nombreux autres aliments - mais à des concentrations de beaucoup inférieures à ce qui serait considéré comme dangereux pour la santé humaine.

Le saumon demeure un aliment sain et nutritif qui fait partie d'un régime équilibré et varié. C'est une importante source d'éléments nutritifs, en particulier d'acides gras oméga-3 qui, selon les études, contribuent à un régime alimentaire sain.

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Q. Le poisson et les fruits de mer d'élevage sont-ils aussi nutritifs que le poisson et les fruits de mer sauvages?

R. Oui. Le poisson et les fruits de mer d'élevage ont tout autant de valeur nutritive que leurs homologues sauvages. La teneur en éléments nutritifs du poisson et des fruits de mer, qu'ils soient sauvages ou d'élevage, variera selon l'espèce, la source et d'autres facteurs. Il peut aussi y avoir des préférences personnelles sur le plan de la texture ou de la couleur qui influent sur l'impression des gens au sujet du poisson et des fruits de mer d'élevage et sauvages, par exemple le saumon.

Le poisson et les fruits de mer d'élevage et sauvages, lorsqu'ils sont inclus dans un régime alimentaire équilibré, comportent les mêmes avantages pour la santé. Par exemple, tous les saumons sont riches en acides gras oméga-3, lesquels sont associés à des risques moindres de maladies cardiovasculaires.



Q. Y a-t-il des résidus de médicaments dans le poisson d'élevage?

RestaurantR. Le poisson d'élevage n'est pas nourri ou injecté d'hormones de croissance. Les vétérinaires prescrivent des antibiotiques lorsque c'est nécessaire. Santé Canada a des règles claires concernant l'utilisation de médicaments pour les animaux destinés à l'alimentation. La limite maximale de résidus de chaque médicament vétérinaire est fixe, et les éleveurs doivent respecter une période d'attente appropriée après le traitement avant de pouvoir récolter le poisson. L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille les poissons dans les établissements de transformation relevant du fédéral, de même que les poissons importés, pour s'assurer que seuls des médicaments approuvés par Santé Canada ont été utilisés et que les niveaux de résidus ne dépassent pas les seuils fixés par Santé Canada.

En comparaison de l'élevage d'animaux à terre, l'élevage du saumon requiert la plus faible quantité d'antibiotiques. Au cours des dernières années, les progrès réalisés dans la mise au point de vaccins semblables à ceux utilisés dans l'élevage du bétail ont mené à une importante réduction de l'utilisation d'antibiotiques.

Le gouvernement du Canada sait que des médicaments vétérinaires non approuvés ou interdits peuvent être utilisés dans certains pays qui exportent du poisson et des fruits de mer au Canada. Le poisson et les fruits de mer en provenance de ces pays font l'objet d'une surveillance minutieuse. Dans certains cas, un pays entier peut être inscrit sur la Liste d'alerte des importations, auquel cas la totalité des expéditions en provenance de ce pays sont inspectées pour le dépistage de résidus de médicaments.

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Q. Y a-t-il des dangers à consommer du poisson provenant de la pêche récréative (capturés par des pêcheurs sportifs)?

pickerelR. Pour la plupart des gens, il n'y a absolument aucun danger à consommer du poisson pêché localement. Toutefois, les personnes qui font partie de populations à risque, telles que les femmes enceintes, les nourrissons et les enfants, doivent être particulièrement prudentes. Quiconque prévoit manger du poisson pêché dans des plans d'eau locaux devrait consulter son gouvernement provincial ou territorial pour obtenir des renseignements sur la salubrité. Le site Web d'Environnement Canada comporte des hyperliens vers les avis provinciaux et territoriaux relatifs à la consommation de poisson.

Ceux qui aiment récolter des mollusques (palourdes, huîtres, moules) doivent éviter de le faire dans des aires de récolte fermées ou non approuvées. Pêches et Océans Canada et Environnement Canada surveillent les plans d'eau pour y déceler les toxines naturelles qui peuvent être présentes dans les mollusques bivalves, et des avertissements sont affichés lorsque les aires de récolte sont fermées. Ces avertissements doivent être respectés.

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  • Liens vers les avis provinciaux et territoriaux relatifs à la consommation de poisson, site Web d'Environnement Canada
    www.ec.gc.ca/mercury/FR/fc.cfm


Q. La présence de BPC, de dioxines et de produits ignifugeants (retardateurs de flamme) dans le poisson suscite-t-elle des préoccupations pour la santé?

R. Les niveaux de BPC (biphényles polychlorés), de dioxines et d'EDPB (éthers diphényliques polybromés, ou retardateurs de flamme) dans le poisson vendu au détail ne constituent pas une préoccupation pour la santé. Santé Canada surveille les concentrations de divers contaminants dans de nombreux types d'aliments, dont le poisson, depuis de nombreuses années.homard

  • L'Agence canadienne d'inspection des aliments et Santé Canada ont réalisé en 2002 une étude sur les poissons et fruits de mer dans le cadre de laquelle un grand nombre d'échantillons a été recueilli pour y analyser divers contaminants. Des échantillons d'ombles, d'huîtres, de saumons, de crevettes et de tilapias, sauvages et d'élevage, ont été soumis à des analyses de la teneur en dioxines, furanes, BPC, EDPB et médicaments vétérinaires. Les résultats ont indiqué que les concentrations de ces contaminants sont de beaucoup inférieures aux normes actuelles de Santé Canada.
  • Jusqu'à présent, aucune étude n'a montré un lien entre les niveaux d'EDPB présents dans les aliments et un quelconque effet sur la santé humaine. Des études antérieures effectuées sur des animaux d'expérience, qui avaient montré des effets néfastes liés aux EDPB, reposaient sur des niveaux d'exposition plus d'un million de fois plus élevés que ce que l'on trouve actuellement dans les aliments, y compris le poisson. D'après les données actuellement disponibles sur l'exposition aux EDPB par voie alimentaire au Canada, Santé Canada a conclu que les niveaux décelés dans le poisson vendu au pays sont de beaucoup inférieurs aux niveaux qui seraient considérés comme dangereux pour la santé humaine.
  • L'exposition des Canadiens moyens aux dioxines et aux furanes est beaucoup plus faible que les niveaux dont on estime qu'ils auraient des effets néfastes sur la santé humaine.

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Q. Doit-on éviter de manger des crevettes parce qu'elles contiennent du cholestérol?

ShrimpR. Même s'ils ont généralement une faible teneur en gras totaux, certains poissons et fruits de mer, notamment les crevettes, le homard, le saumon et les sardines, contiennent des quantités modérées de cholestérol (entre 60 et 100 mg par portion d'une demi-tasse ou de 75 grammes).

Selon les recommandations actuelles sur la nutrition, appelées Apports nutritionnels de référence, on devrait maintenir l'apport alimentaire en cholestérol le plus bas possible, tout en ayant un régime alimentaire procurant des quantités suffisantes de tous les nutriments requis.

Ces types de poisson et de fruits de mer sont une source de nutriments importants et ont une faible teneur en gras totaux et en gras saturés; leur consommation à l'occasion, dans le cadre d'un régime alimentaire varié, constitue donc un choix sain. Choisir des modes de cuisson à plus faible teneur en gras (p. ex. faire griller le poisson ou les fruits de mer, les faire pocher ou les cuire au four) contribue au maintien d'un profil lipidique sain.



Q. La consommation de poisson et de fruits de mer crus est-elle sans danger?

kelpR. Il est toujours préférable de faire cuire le poisson ou les fruits de mer afin de réduire au minimum les risques d'intoxication alimentaire. Un contrôle approprié de la température et des pratiques sûres de manipulation des aliments sont très importants pour réduire ces risques. Certains groupes de personnes sont exposés à des risques plus élevés d'intoxication alimentaire et ne devraient jamais manger du poisson ou des fruits de mer crus ou partiellement cuits (y compris les produits de poisson fumés et réfrigérés, à moins qu'ils ne soient cuits par la suite, par exemple dans un ragoût). Ces groupes de personnes sont les suivants :

  • les femmes enceintes;
  • les jeunes enfants;
  • les adultes âgés;
  • les personnes dont le système immunitaire est affaibli;
  • les personnes qui ont une acidité stomacale réduite.

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Q. La cuisson du poisson et des fruits de mer détruit-elle les toxines?

R. Non. La cuisson du poisson et des fruits de mer ne détruit pas les toxines telles que celles qui causent l'intoxication par phycotoxine paralysante, ni les contaminants chimiques. C'est pourquoi il est important de s'assurer que les produits de la pêche sportive ont été pêchés ou récoltés dans des aires sûres. La manière la plus sûre de procéder est d'appeler le bureau de Pêches et Océans Canada de votre région pour vérifier si une aire est « ouverte » ou « fermée » à la pêche ou à la récolte.



Q. Comment puis-je m'assurer d'obtenir du poisson et des fruits de mer de grande qualité et sans danger?

R. Suivez les conseils de base sur la salubrité des aliments lors de l'achat, de la préparation et de l'entreposage du poisson et des fruits de mer. N'achetez des produits de la mer que dans des commerces de gros et de détail dignes de confiance. Assurez-vous que ces commerces prennent les précautions nécessaires pour garantir la qualité et la salubrité de leurs produits. Par exemple, vérifiez si le poisson est conservé dans un comptoir réfrigéré fermé dont la température est contrôlée ou sur un lit épais de glace fraîche qui ne fond pas. Les organismes de tous les ordres d'administration (municipaux, provinciaux et fédéraux) collaborent afin de réglementer la production, la transformation et la vente des produits alimentaires. Si vous récoltez des mollusques à des fins récréatives, assurez-vous de le faire uniquement dans des aires « ouvertes » et sûres : vérifiez auprès du bureau local de Pêches et Océans Canada.

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Le marché du poisson au Canada



Q. Quelles espèces de poisson et de fruits de mer sont-elles couramment pêchées ou récoltées au Canada?

Northern PikeR. Il y a au Canada une profusion d'espèces d'eau douce et marines : on compte plus de 160 espèces de poisson et de fruits de mer dans les eaux canadiennes. Voici certaines des espèces les plus populaires disponibles dans le commerce :

  • Provenant du milieu marin : homard, crabe, crevette, pétoncle, saumon (quinnat, rouge, rose, coho, kéta), palourde et poissons de fond (morue, flétan, aiglefin, merlu, plie, sole, etc.).
  • Provenant du milieu d'eau douce : touladi, corégone, grand brochet, doré jaune et perchaude.
  • Provenant de l'aquaculture : le saumon (de l'Atlantique, coho et quinnat), les moules bleues, les huîtres et les truites arc-en-ciel sont les principales espèces; parmi les autres, on compte l'omble chevalier, le tilapia, la morue, la morue charbonnière, les palourdes et les pétoncles. En 2005, l'aquaculture représentait environ 12 % du volume total de production des pêches canadiennes et 25 % de la valeur de cette production. (1)

Référence

1. Pêches et Océans Canada, Services statistiques, données de 2005.
www.dfo-mpo.gc.ca/communic/statistics/commercial/index_f.htm

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Q. Une espèce de poisson peut-elle avoir plus d'un nom commun?

R. Oui. Les mêmes espèces de poisson peuvent être désignées par des noms différents par divers groupes, organisations, ordres de gouvernement ou pays. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a établi une Liste des noms communs acceptés pour les poissons et fruits de mer au Canada où figurent les noms communs et scientifiques des espèces.



Q. Quels types de poisson et de fruits de mer ont une très faible teneur en mercure?

Chinook SalmonR. En général, les espèces de poisson les plus populaires au Canada ont aussi une teneur relativement faible en mercure. Voici quelques exemples d'espèces dont la teneur en mercure tend à être très faible : mollusques (p. ex. huître, palourde, pétoncle, moule), thon pâle en conserve, saumon, crabe, crevette, truite, hareng, aiglefin, goberge, sole, plie, homard, maquereau et corégone.

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Q. Que fait le gouvernement du Canada pour veiller à ce que l'approvisionnement en poissons et fruits de mer soit durable?

R. Le ministère des Pêches et des Océans (MPO) du Canada est le ministère du gouvernement fédéral qui réglemente et gère les pêches au Canada. Il joue un rôle directeur dans la gestion et la protection des océans et des eaux intérieures, ainsi que de leurs ressources, au profit des Canadiens. Il travaille à assurer l'avenir des pêches d'espèces sauvages au Canada au moyen de pratiques de gestion prudentes qui sont axées sur le développement durable et la pêche responsable.

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Q. Quel est le rôle du gouvernement dans l'aquaculture?

Fish FarmR. Le ministère des Pêches et des Océans (MPO) du Canada est le ministère fédéral chargé de la gestion de l'aquaculture. Il collabore avec les provinces et les autres ministères fédéraux pour faciliter l'adoption des politiques et des cadres réglementaires nécessaires pour assurer que l'industrie de l'aquaculture puisse se développer d'une façon respectueuse de l'environnement, tout en demeurant compétitive sur les marchés nationaux et internationaux. Toutes les exploitations aquacoles sont soumises à une surveillance environnementale rigoureuse en vertu de plusieurs lois fédérales et provinciales et doivent respecter des normes élevées de durabilité écologique. Le MPO mène des recherches en vue d'assurer la sécurité et la durabilité des espèces dont l'aquaculture est autorisée. Les recherches scientifiques du MPO sont jugées par les pairs et publiées sur le site Web du ministère.

Tous les établissements de transformation au Canada, qu'ils transforment du poisson et des fruits de mer sauvages ou d'élevage, doivent avoir établi un Plan de gestion de la qualité (PGQ) relatif à leurs activités. Fondé sur les principes « Hazard Analysis Critical Control Points » (HACCP, analyse des dangers et maîtrise des points critiques), le PGQ fait en sorte que tous les produits soient transformés de manière à en assurer la salubrité et la pureté.

Les poissons d'élevage ne reçoivent jamais d'hormones de croissance, mais ils peuvent recevoir des vaccins ou des antibiotiques lorsque c'est nécessaire. Santé Canada a des règles claires concernant l'utilisation de médicaments pour les animaux destinés à l'alimentation. La limite maximale de résidus de chaque médicament vétérinaire est fixe, et les éleveurs doivent respecter une période d'attente appropriée après le traitement avant de pouvoir récolter le poisson. L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille les poissons dans les établissements de transformation relevant du fédéral, pour s'assurer que seuls des médicaments approuvés par Santé Canada ont été utilisés et que les niveaux de résidus ne dépassent pas les seuils fixés par Santé Canada.

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Q. Le poisson et les fruits de mer importés présentent-ils un plus grand risque pour la santé que ceux qui sont pêchés ou récoltés au Canada?

R. Tous les poissons et fruits de mer vendus au Canada doivent respecter les normes de salubrité et de qualité fixées par Santé Canada, peu importe leur pays d'origine (produits au Canada ou importés) et leur méthode de production (espèces sauvages ou d'élevage). L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) surveille les importations de poisson et de fruits de mer et effectue régulièrement des inspections dans le cadre du Programme d'inspection des importations pour empêcher la commercialisation de produits dangereux pour la santé, insalubres ou mal étiquetés. Elle compare les résultats avec les normes établies par Santé Canada. Le poisson et les fruits de mer importés qui ne satisfont pas aux normes canadiennes de salubrité ou de qualité ne peuvent pas être distribués aux consommateurs ni subir une transformation ultérieure au Canada.

L'ACIA applique une approche fondée sur les risques pour déterminer la fréquence à laquelle les produits importés doivent être inspectés. La fréquence varie selon les risques relatifs à la salubrité des aliments, les antécédents de conformité du produit, les antécédents de conformité du transformateur et le pays d'origine du produit.

Le gouvernement du Canada sait que des médicaments vétérinaires non approuvés ou interdits peuvent être utilisés dans certains pays qui exportent du poisson et des fruits de mer au Canada. Le poisson et les fruits de mer en provenance de ces pays font l'objet d'une surveillance minutieuse. Dans certains cas, un pays entier peut être inscrit sur la Liste d'alerte des importations, auquel cas la totalité des expéditions en provenance de ce pays sont inspectées pour le dépistage de résidus de médicaments.

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Date de modification : 2008-06-01

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