Poisson, fruits de mer et santé

Glossaire de termes et d'abréviations

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Acide domoïque
Voir Intoxication par les mollusques (IPA).

Acide gras essentiel
Acide gras dont le corps humain a besoin mais qu'il ne peut synthétiser; il faut donc l'inclure dans le régime alimentaire (l'acide gras oméga-3 acide alpha-linolénique, et l'acide gras oméga-6 acide linoléique).

Acides gras monoinsaturés
Acides gras insaturés dont la chaîne carbonée comporte une liaison double. Les sources végétales comprennent certaines huiles végétales qui sont liquides à la température ambiante (p. ex. huile de canola, huile d'olive, huiles de carthame et de tournesol à teneur élevée en acide oléique) et les noix.

Acides gras oméga-3 (acides gras n-3)
L'un des deux principaux types d'acides gras polyinsaturés (l'autre type est l'oméga-6), qui comporte une double liaison au 3e carbone par rapport à l'extrémité méthyle de la chaîne carbonée. Les acides gras oméga-3 comprennent l'acide alpha-linolénique (ALA), l'acide eicosapentanoïque (EPA), et l'acide docosahexanoïque (DHA). Les acides gras oméga-3 jouent un rôle important dans la santé cardiovasculaire et le développement du cerveau, des yeux et des nerfs. Le corps humain ne peut pas synthétiser l'ALA; il est donc essentiel d'intégrer celui-ci au régime alimentaire. L'absence d'ALA dans le régime alimentaire peut provoquer des symptômes de carence, notamment une dermatite squameuse et hémorragique, une guérison anormale des blessures et un retard de croissance. L'ALA provient de sources végétales, notamment l'huile de soja, l'huile de canola, les noix et les graines de lin. Le corps peut convertir l'ALA (le principal acide gras oméga-3 diététique) en acides gras oméga-3 à chaîne longue, bien que la conversion en EPA, et plus particulièrement en DHA, soit limitée chez les humains. L'EPA et le DHA sont présents dans tous les poissons et les fruits de mer; l'une des principales sources alimentaires d'EPA et de DHA est le poisson, surtout les poissons gras comme l'omble, le hareng, le maquereau, le saumon, les sardines et la truite.

Acides gras oméga-6 (acides gras n-6)
L'un des deux principaux types d'acides gras polyinsaturés (l'autre type est l'oméga-3), qui comporte une double liaison au 6e carbone par rapport à l'extrémité méthyle de la chaîne carbonée. Les acides gras oméga-6 comprennent l'acide linoléique (AL) et l'acide arachidonique (AA). L'AL est nécessaire, mais ne peut être synthétisé par le corps humain; il est donc un élément essentiel du régime alimentaire. L'absence d'acides gras polyinsaturés (AGPI) n-6 se caractérise par une peau rugueuse et squameuse, et une dermatite. Les principales sources sont les huiles végétales liquides, notamment l'huile de soja, l'huile de maïs et l'huile de carthame.

Acides gras polyinsaturés (AGPI)
Acides gras insaturés dont les chaînes carbonées comportent au moins deux liaisons doubles. Il existe deux types d'AGPI et ils se distinguent par la position de la première liaison double : oméga-6 ou oméga-3. On les retrouve principalement dans le poisson, le maïs, l'huile de soja et l'huile de carthame.

Acide linoléique
L'acide linoléique, un des acides gras n-6 (dont la structure est C18:2), est essentiel, mais le corps humain ne peut le synthétiser; il est donc considéré comme un élément essentiel du régime alimentaire.

ALA
Acide alpha-linolénique, type d'acide gras oméga-3 (dont la structure est C18:3) qui n'est pas synthétisé par le corps humain et qui est donc considéré comme un élément essentiel du régime alimentaire. On retrouve l'ALA dans plusieurs huiles végétales, huiles de noix et de graines (comme les huiles de canola, de soja, de noix et de graines de lin).

Allergie (allergie alimentaire)
Sensibilité provoquée par une réaction du système immunitaire à des protéines particulières se trouvant dans un aliment.

Analyse des risques et des avantages
Comparaison des risques liés à une situation aux avantages relatifs de celle-ci.

Analyse multivariable
Méthode permettant de tenir compte simultanément de plusieurs variables dépendantes.

Anaphylaxie
Réaction allergique sévère qui survient lorsque le système immunitaire de l'organisme réagit fortement à une protéine allergène. Cette réaction nécessite une attention médicale immédiate. Les symptômes peuvent comprendre de la difficulté à respirer, une baisse de la tension artérielle, ou un état de choc, pouvant entraîner une perte de connaissance et même la mort.

ANREF
Apports nutritionnels de référence. Il s'agit d'un ensemble de valeurs nutritionnelles de référence fondées scientifiquement s'adressant à des populations en santé, qui a été élaboré conjointement par des scientifiques des États-Unis et du Canada dans le cadre d'un processus supervisé par la National Academy of Sciences, établissement indépendant. Les ANREF comportent quatre types de valeurs de référence, à savoir : le Besoin moyen estimatif (BME), l'Apport nutritionnel recommandé (ANR), l'Apport suffisant (AS) et l'Apport maximal tolérable (AMT).

Aquaculture
Culture de végétaux ou d'animaux en eau salée ou douce dans des conditions contrôlées à des fins alimentaires; il s'agit de la forme aquatique de l'agriculture, souvent appelée « pisciculture ».

B

Bioaccumulation
Processus par lequel certaines substances chimiques sont ingérées par les organismes vivants, soit en provenance directe de l'environnement, soit par la suite de la consommation d'aliments qui contiennent les substances en question, et sont retenues parce qu'elles sont métabolisées et/ou excrétées très lentement.

Bioamplification
Augmentation cumulative des concentrations d'une substance persistante à des niveaux de plus en plus élevés de la chaîne alimentaire, qui se produit à mesure que les prédateurs mangent d'autres organismes et absorbent les contaminants contenus dans leurs sources alimentaires.

Biotoxines marines
Les biotoxines marines sont un groupe de toxines naturelles qui s'accumulent parfois dans le poisson ainsi que dans les mollusques et les crustacés. Un grand nombre de biotoxines sont produites par des algues marines microscopiques (phytoplancton, y compris les diatomées et les dinoflagellés) et peuvent s'accumuler dans les poissons ainsi que dans les mollusques et les crustacés qui ingèrent ces algues.

C

Cholestérol (diététique)
Le cholestérol diététique accroît la concentration du cholestérol à lipoprotéines de basse densité (LDL) dans le sang, ce qui est un facteur de risque de coronaropathie. Le rapport sur les apports nutritionnels de référence recommande que les gens maintiennent leur apport alimentaire en cholestérol aussi faible que possible, tout en ayant un régime alimentaire adéquat sur le plan nutritionnel relativement à tous les éléments nutritifs essentiels. On retrouve le cholestérol diététique uniquement dans les aliments d'origine animale. Le cholestérol est abondant dans les abats rouges et le jaune d'œuf, et il est également présent dans les viandes et la volaille. Certains fruits de mer, dont les crevettes, le homard, et certaines espèces de poisson, comme le saumon et les sardines, contiennent une quantité moyenne de cholestérol. Les huiles et les graisses végétales ne contiennent pas de cholestérol.

Cholestérol (sanguin)
Le cholestérol est une substance grasse que l'on retrouve dans toutes les cellules animales, y compris celles de l'être humain, qui est nécessaire à la production des acides biliaires et des hormones stéroïdes. Le corps humain produit du cholestérol; celui-ci n'est donc pas un élément essentiel du régime alimentaire. Le cholestérol présent dans le sang est fixé à des ensembles de protéines appelés lipoprotéines, qui sont assemblés dans le foie et circulent dans le sang. Deux des types les mieux connus de lipoprotéines sont les HDL (lipoprotéines de haute densité), le « bon » type qui transporte le cholestérol hors du système; et les LDL (lipoprotéines de basse densité), le « mauvais » type qui dépose le cholestérol sur les parois artérielles, où il peut s'accumuler et entraîner le rétrécissement des artères. Un taux élevé de cholestérol sanguin est un facteur de risque de coronaropathie.

Cholestérol LDL
Cholestérol à lipoprotéines de basse densité.

Cohorte
Voir Étude de cohorte prospective. Voir aussi Étude de cohorte emboîtée.

Coronaropathie
Type de maladie cardiovasculaire qui entraîne le rétrécissement ou le blocage des artères coronaires (vaisseaux sanguins qui acheminent le sang et l'oxygène vers le cœur). La coronaropathie est habituellement causée par l'athérosclérose (une accumulation de gras et de plaque dans les artères coronariennes). La coronaropathie réduit l'apport de sang au muscle cardiaque, ce qui peut entraîner des douleurs thoraciques d'origine cardiaque (angine de poitrine), ou un infarctus du myocarde (crise cardiaque). Voir aussi Maladie cardiovasculaire et Infarctus du myocarde.

Corrélation
Association; se produit lorsqu'un phénomène est accompagné d'un autre phénomène. L'existence d'une corrélation ne prouve pas l'existence d'une relation de cause à effet.

Crustacés
Animaux aquatiques dotés de pattes articulées, d'une carapace rigide et d'un corps mou, tels que le crabe, l'écrevisse, le homard, et la crevette.

D

DHA
Acide docosahexanoïque, acide gras oméga-3 à chaîne longue (dont la structure est C22:6). Le DHA contribue au développement normal du cerveau, des yeux et des nerfs. Le corps peut convertir l'acide alpha-linolénique (ALA) (le principal acide gras oméga-3 diététique) en acides gras oméga-3 à chaîne longue, bien que la conversion en acide eicosapentanoïque (EPA), et plus particulièrement en DHA, soit limitée chez les humains. L'une des principales sources alimentaires d'EPA et de DHA est le poisson, surtout les poissons gras comme l'omble, le hareng, le maquereau, le saumon, les sardines et la truite.

E

Écart-type
Statistique indiquant la mesure de la dispersion de tous les divers points de données d'un ensemble de données par rapport à leur moyenne.

Effet indésirable
Tout effet qui provoque une incapacité fonctionnelle.

Effets subcliniques
S'entend du stade de développement d'une maladie ou d'une affection précédant l'apparition de signes visibles.

Empoisonnement par le mercure
L'empoisonnement par le mercure est un événement extrêmement rare qui provoque des symptômes neurologiques, notamment un engourdissement ou des douleurs touchant certaines parties de la peau, des tremblements incontrôlables, de la difficulté à marcher, la cécité et une diplopie, des troubles de la mémoire, des crises épileptiques et la mort (à la suite de grandes expositions). En ce qui concerne les expositions non professionnelles, on a relevé quatre cas d'empoisonnement par le mercure touchant un grand nombre de personnes qui avaient consommé des aliments contaminés par une très grande quantité de méthylmercure. Deux de ces situations se sont produites au Japon et les deux autres sont survenues en Iraq. Aucun cas similaire d'empoisonnement par le mercure ne s'est produit à la suite de la consommation de poisson en Amérique du Nord.

EPA
Acide eicosapentanoïque, acide gras oméga-3 à chaîne longue (dont la structure est C20:5). Le corps peut convertir l'ALA (le principal acide gras oméga-3 diététique) en acides gras oméga-3 à chaîne longue, bien que la conversion en EPA, et plus particulièrement en DHA, soit limitée chez les humains. L'une des principales sources alimentaires d'EPA et de DHA est le poisson, surtout les poissons gras comme l'omble, le hareng, le maquereau, le saumon, les sardines et la truite.

Épidémiologie
Étude de la distribution et des déterminants des états de santé et des événements liés à la santé au sein de populations, et du contrôle des problèmes de santé. L'épidémiologie est considérée comme la science fondamentale de la santé publique et vise à déterminer les liens possibles entre la santé ou la maladie (comme le cancer ou la cardiopathie) et les habitudes de vie ou d'autres facteurs au sein de populations. Une étude épidémiologique est un type de recherche par observation qui vise habituellement à étudier de grands groupes. Les études épidémiologiques peuvent donner à penser qu'il existe des rapports entre deux facteurs, mais ne fournissent pas un fondement pour tirer des conclusions quant à l'existence d'une relation de cause à effet.

ESCC
Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes. Le cycle 2.2, mené en 2004, porte sur la nutrition et fournit les premières données nationales disponibles depuis 35 ans sur l'apport en nutriments chez les Canadiens.
(www.hc-sc.gc.ca/fn-an/surveill/nutrition/commun/cchs_focus-volet_escc_f.html)

Essai
Voir Essai clinique.

Essai clinique
Activité de recherche qui consiste à faire l'essai d'un agent sur des sujets humains suivant un certain schéma posologique afin d'en évaluer l'efficacité et l'innocuité. Voir aussi Essai contrôlé randomisé.

Essai contrôlé randomisé
Un essai contrôlé randomisé (ECR) est une étude expérimentale qui porte sur des sujets humains. Il s'agit d'une procédure scientifique qui est le plus couramment utilisée pour évaluer l'efficacité d'un acte médical ou l'innocuité d'une substance. L'ECR est considéré comme la forme la plus fiable d'observations scientifiques parce qu'il permet d'éliminer toutes les formes de fausse causalité. Les essais cliniques qui constituent la norme absolue sont les études contrôlées par placebo, à double insu, dans le cadre desquelles les sujets sont répartis de façon aléatoire entre des groupes expérimentaux et des groupes témoins à l'insu des sujets et des chercheurs. Un essai croisé randomisé est une étude dans le cadre de laquelle les sujets passent d'un groupe à l'autre aux fins d'essai des deux protocoles possibles.

Essai croisé randomisé
Voir Essai contrôlé randomisé.

Étiologie
Cause et origine d'une maladie.

Étude cas-témoin
Étude épidémiologique par observation dans le cadre de laquelle les personnes (cas) sont sélectionnées parce qu'elles sont atteintes d'une maladie particulière ou en raison d'un autre résultat et sont comparées à un groupe similaire non atteint de la maladie en question (témoins), afin de déterminer s'il existe une différence sur le plan de la fréquence d'exposition à des facteurs possibles de risque de maladie. Voir aussi Étude cas-témoin emboîtée.

Étude cas-témoin emboîtée
Étude cas-témoin dans le cadre de laquelle les cas et les témoins sont sélectionnés parmi la population visée par une étude de cohorte. Le biais de sélection peut être réduit au minimum parce que les cas et les témoins proviennent de la même population. En outre, le biais de rappel peut être éliminé parce que les données relatives à l'exposition ont été recueillies au départ ou à un autre moment avant l'événement-cas. Voir aussi Étude de cohorte prospective et Étude cas-témoin.

Étude de cohorte emboîtée
Étude dans le cadre de laquelle un sous-groupe de personnes dont on sait qu'elles ont été exposées à un risque potentiel de maladie est sélectionné parmi les sujets d'une étude d'envergure supérieure (telle qu'une étude de cohorte prospective ou un essai contrôlé randomisé) et fait l'objet d'un suivi au fil du temps pour observer les effets possibles d'un régime alimentaire, d'un comportement ou d'un autre facteur sur la santé et/ou sur l'incidence de la maladie. Voir aussi Étude de cohorte prospective et Essai contrôlé randomisé.

Étude de cohorte prospective
Étude épidémiologique par observation dans le cadre de laquelle un groupe défini de personnes dont on sait qu'elles ont été exposées à un facteur potentiel de risque de maladie fait l'objet d'un suivi au fil du temps pour observer les effets possibles d'un régime alimentaire, d'un comportement et d'autres facteurs sur la santé et/ou sur l'incidence d'une maladie. Les résultats sont comparés à un groupe de personnes dont on sait qu'elles n'ont pas été exposées au facteur potentiel de risque. Ce genre d'étude est également appelée « étude par observation prospective » ou « étude de suivi » parce quelle consiste à suivre au fil du temps la population à l'étude. En général, on considère qu'il s'agit d'une méthodologie de recherche plus valide que la recherche rétrospective.

Étude de la diète totale
Étude permanente effectuée par Santé Canada dans le but d'estimer les concentrations de substances chimiques auxquelles les Canadiens de divers groupes d'âge ou de sexe différents sont exposés par le biais de l'alimentation. Des échantillons d'aliments prélevés dans diverses villes à l'échelle du Canada sont analysés afin d'y déceler les contaminants, et les résultats sont combinés aux données sur l'apport alimentaire afin d'établir une estimation de l'exposition aux contaminants.
(www.hc-sc.gc.ca/fn-an/surveill/total-diet/index_f.html)

Étude descriptive
Type d'étude épidémiologique dans le cadre de laquelle les chercheurs recueillent des renseignements afin de caractériser et de résumer le phénomène ou le problème de santé.

Étude écologique
Étude par observation visant à analyser les effets sur des populations ou des groupes de personnes, plutôt que sur des particuliers, et dans le cadre de laquelle on utilise des mesures agrégées de l'exposition et des résultats pour déterminer les liens.

Étude effectuée en aveugle
Étude dans le cadre de laquelle une partie ou la totalité des cliniciens, des patients, des participants, des personnes qui évaluent les résultats, ou des statisticiens ne savaient pas qui faisait l'objet de l'intervention à l'étude. Lors d'un essai à simple insu, les sujets ne savent pas s'ils reçoivent un traitement expérimental ou un placébo. Lors d'un essai à double insu, ni les chercheurs ni les participants ne savent quels sont les sujets qui reçoivent le traitement à l'étude, avant que l'étude ne soit terminée.

Étude expérimentale
Voir Essai clinique.

Études par observation
Types d'études ayant pour objet de suivre une population (de manière prospective ou rétrospective) afin d'examiner la façon dont l'exposition à des facteurs de risque influe sur certains aspects de la santé ou de la maladie. Cela comprend des études transversales, des études de cohorte et des études cas-témoin. La recherche par observation peut donner à penser qu'il existe une association, mais elle ne détermine pas la cause et l'effet.

Étude primaire
Étude de recherche originale dans le cadre de laquelle on procède à la collecte de données.

Étude rétrospective
Recherche qui s'appuie sur la mémorisation de données historiques ou sur des renseignements consignés antérieurement. On considère souvent que ce type de recherche comporte des limites en raison du nombre de variables qui ne peuvent être contrôlées, et parce que l'on ne peut pas se fier entièrement à la mémoire.

Étude transversale
Type d'étude épidémiologique qui est fondamentalement la même chose qu'une enquête. L'épidémiologiste définit la population visée par l'étude et recueille ensuite des renseignements auprès des membres de la population au sujet de leur maladie et de leur état d'exposition. Les données représentent un « instantané » de la population à un moment donné.

Évaluation des risques
Processus organisé qui est utilisé pour décrire et estimer la probabilité et l'ampleur des effets négatifs sur la santé humaine résultant de l'exposition à une substance dans l'environnement (comme des contaminants chimiques). Les quatre étapes sont la détermination des dangers, l'évaluation des relations dose-effet (caractérisation des dangers), l'évaluation des niveaux d'exposition, et la caractérisation des risques. S'il y a lieu, on utilise des stratégies de gestion des risques.

Évaluation du risque pour la santé humaine
Voir Évaluation des risques.

F

Facteur de confusion
Il s'agit d'un facteur associé à la fois à l'exposition et au résultat évalué et qui peut donc fausser l'amplitude apparente de la direction de l'effet étudié.

Facteur de risque
Tout élément statistiquement lié à l'incidence d'une maladie ou d'un effet négatif sur la santé; ne laisse pas nécessairement entendre qu'il existe une relation de cause à effet.

Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCEN)
Base de données de référence informatisée bilingue sur la composition des aliments qui nous informe de la quantité des éléments nutritifs dans les aliments couramment consommés au Canada.
(www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/fiche-nutri-data/index_f.html)

G

Gastro-entérite
Inflammation de l'estomac et des intestins. Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements, la diarrhée, des crampes abdominales et des douleurs abdominales. Elle est souvent causée par une infection ou une maladie d'origine alimentaire.

Gestion des risques
Processus consistant à sélectionner et à mettre en application des options de prévention et de contrôle afin de réduire un risque évalué. Par exemple, des normes relatives aux limites maximales permises de contaminants dans les aliments sont établies et sont dans certains cas complétées au moyen d'avis en matière de consommation afin de réduire les risques au minimum.

Graisses saturées
L'un des principaux types de graisse alimentaire. Acides gras ne comportant pas de liaison double; graisses assez solides pour conserver leur forme à la température ambiante. Les acides gras saturés ont tendance à augmenter le taux sanguin de cholestérol total et de cholestérol LDL, un phénomène qui est associé à un risque accru de coronaropathie ou de mortalité attribuable à la coronaropathie. Le rapport sur les apports nutritionnels de référence recommande que les gens adoptent un régime alimentaire faible en graisses saturées mais adéquat sur le plan nutritionnel. Les sources alimentaires d'acides gras saturés sont habituellement des aliments d'origine animale, notamment le lait entier, la crème, le beurre, le fromage et les viandes grasses. L'huile de coco, l'huile de palme et l'huile de palmiste ont également une teneur élevée en acides gras saturés.

Gras trans
Les acides gras trans sont classés chimiquement comme étant des acides gras insaturés, mais ils se comportent davantage comme des acides gras saturés dans le corps. Les acides gras trans n'apportent aucun bienfait connu pour la santé. Les acides gras trans ont tendance à entraîner l'augmentation de la concentration sanguine de cholestérol LDL, qui est associée à un risque accu de coronaropathie. Ils réduisent le rapport LDL:HDL dans une plus grande mesure que les gras saturés. Le rapport sur les apports nutritionnels de référence recommande que les gens maintiennent leur apport alimentaire en acides gras trans aussi faible que possible, tout en ayant un régime alimentaire adéquat sur le plan nutritionnel. Les sources alimentaires comprennent les huiles végétales hydrogénées et partiellement hydrogénées qui sont utilisées dans la fabrication de graisse végétale et dans la préparation industrielle de produits de boulangerie, de grignotines, d'aliments frits et de certains types de margarine.

H

HACCP
L'analyse des risques et maîtrise des points critiques est un système reconnu à l'échelle internationale qui permet d'assurer la production d'aliments salubres. L'approche sous-jacente de la prévention des maladies d'origine alimentaire et de la promotion de la qualité consiste à déterminer les éléments qui présentent un danger et à les éviter. L'HACCP prend appui sur les principes qui suivent.

• Déterminer les dangers pour la santé qu'un produit donné est susceptible de comporter.
• Déterminer les points critiques du processus de traitement où les dangers peuvent survenir.
• Établir des mesures de sécurité pour empêcher le danger de survenir.
• Exercer une surveillance pour s'assurer que les mesures de sécurité sont efficaces.
• Établir une mesure corrective appropriée si la surveillance fait ressortir un problème.
• Assurer la tenue de registres détaillés pour documenter la surveillance effectuée et les mesures correctives prises.
• Vérifier que le système fonctionne en entier.

I

Incidence
Nombre de nouveaux cas d'une maladie survenant au cours d'une période donnée au sein d'une population définie.

Infarctus du myocarde (IM)
Insuffisance soudaine de l'apport en sang artériel ou veineux touchant la couche du milieu du cœur, qui survient habituellement lorsqu'une artère coronaire est fermée ou est en train de se fermer. Communément appelé « crise cardiaque ».

Intervalle de confiance (IC)
Plage d'incertitude associée à l'estimation d'un effet. Un intervalle de confiance à 95 % permet de saisir la valeur réelle de la population dans 95 % des cas.

Intoxication à l'histamine
Réaction de type allergique aux teneurs élevées en histamine présentes dans les aliments. L'histamine est une substance chimique qui se forme lorsque certains types de poisson, en particulier ceux de l'espèce des scombroïdes (tels que le thon, la bonite et le maquereau), commencent à se décomposer. Pour éviter une intoxication à l'histamine, il est très important que le poisson soit réfrigéré lors du transport et de l'entreposage.

Intoxication par les mollusques
Maladie grave et potentiellement mortelle résultant de la consommation de mollusques ayant un taux élevé de biotoxines marines naturelles (intoxication par phycotoxine paralysante [IPP], intoxication par phycotoxine amnestique [IPA] et intoxication par phycotoxine diarrhéique [IPD]). Les mollusques bivalves se nourrissent d'algues microscopiques qui produisent parfois naturellement des biotoxines marines pouvant s'accumuler dans les tissus de ceux-ci.

IPA
Intoxication par phycotoxine amnestique. Voir aussi Intoxication par les mollusques.

IPD
Intoxication par phycotoxine diarrhéique. Voir Intoxication par les mollusques.

IPP
Intoxication par phycotoxine paralysante. Voir aussi Intoxication par des mollusques.

L

Lipoprotéine (a) [Lp(a)]
Particule semblable à la LDL qui est produite dans le foie; de nombreuses études ont révélé qu'une concentration élevée de Lp(a) plasmatique (plus de ~0,3 g/L, selon le laboratoire) est associée à un risque accru de coronaropathie.

Lipoprotéine de basse densité (LDL)
Protéine composée, formée de protéines et de lipides, qui transporte le cholestérol dans le sang; on croit que les taux élevés de cette protéine composée sont associés à un risque accru d'athérosclérose (lorsque des substances grasses se déposent sous forme de plaque sur la paroi interne des artères) et de coronaropathie.

Lipoprotéine de haute densité (HDL)
Protéine composée, formée de protéines et de lipides, qui transporte le cholestérol dans le sang; les taux élevés de cette protéine composée sont associés à un risque réduit d'athérosclérose (lorsque des substances grasses se déposent sous forme de plaque sur la paroi interne des artères) et de coronaropathie.

Listeria monocytogenes
Bactérie pathogène principale qui présente un risque pour la salubrité de divers aliments, notamment les produits de la mer.

Listériose
Type d'intoxication alimentaire causée par la bactérie Listeria monocytogenes. Contrairement à la plupart des autres bactéries nuisibles, la Listeria monocytogenes se mutiplie (lentement) dans les aliments conservés au réfrigérateur. L'utilisation des bonnes pratiques de manipulation des aliments permet de prévenir la plupart des maladies causées par cette bactérie. Afin de prévenir la listériose en ce qui concerne plus particulièrement les poissons et les fruits de mer, les femmes enceintes, les jeunes enfants, les adultes âgés ou les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter de consommer des produits de poisson fumés réfrigérés, à moins que ceux-ci ne soient servis cuits, par exemple dans un mets en casserole.

M

Maladie cardiovasculaire (MCV)
Terme général utilisé pour décrire un grand nombre d'affections liées au cœur et/ou à l'appareil circulatoire dans tout le corps. Cela comprend la cardiopathie, la coronaropathie ainsi que la maladie vasculaire périphérique.

Maladie d'origine alimentaire
Maladie, habituellement de nature gastro-intestinale, causée par des organismes ou leurs toxines se trouvant dans les aliments ingérés. Elle est également communément appelée « intoxication alimentaire ». Il est possible de prévenir un grand nombre de cas de maladies d'origine alimentaire en suivant les mesures appropriées de sélection, de manutention, d'entreposage et de préparation des aliments.

Marée rouge
« Tapis » rougeâtre formé d'algues qui apparaît sous la surface de la mer et qui est consommé par des palourdes, des moules et des huîtres. Les algues sécrètent une substance qui peut être toxique pour les humains. On ferme les lieux de pêche lorsque la marée rouge se produit, ce qui empêche la récolte de tout mollusque contaminé.

Méta-analyse
Analyse statistique dans le cadre de laquelle on combine (met en commun) les résultats quantitatifs de plusieurs études individuelles portant sur un ensemble d'hypothèses de recherche connexes, afin de tirer des conclusions globales.

Méthylmercure
Forme organique du mercure, qui se forme lorsque le mercure pénètre dans les océans, les lacs, les rivières et les ruisseaux et est ensuite converti en méthylmercure par des microorganismes. Le méthylmercure se bioaccumule et fait l'objet d'une bioamplification le long de la chaîne alimentaire, et par conséquent, on retrouve les concentrations les plus élevées de cette substance dans les espèces de poissons prédateurs de grande taille qui vivent longtemps. Le méthylmercure est absorbé par le corps plus facilement que le mercure inorganique et peut migrer à travers les cellules qui empêchent normalement les toxines de passer; il peut traverser la barrière hémato-encéphalique et la barrière placentaire, ce qui lui permet de réagir directement avec les cellules cérébrales et fœtales. À doses élevées, le méthylmercure est neurotoxique pour les humains; les doses traces qui sont présentes dans la plupart des types de poisson et de fruits de mer sont très inférieures aux concentrations qui seraient considérées dangereuses pour la santé humaine. On peut réduire le risque en respectant les avis en matière de consommation.

Mollusques
Animaux aquatiques munis d'une coquille articulée en deux parties (mollusques bivalves), tels que les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles, ainsi que diverses espèces de pieuvres, d'escargots et de calmars.

Mollusques bivalves
Animaux aquatiques munis d'une coquille articulée en deux parties, tels que les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles. On les désigne également sous le nom de mollusques.

N

Neurotoxine
Substance chimique ou autre substance toxique qui a des effets nocifs sur le système nerveux.

NHANES
La National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) des États-Unis est une série d'enquêtes qui comprend des renseignements tirés des antécédents médicaux, de mesures physiques, d'une évaluation biochimique, d'un examen physique et de l'apport alimentaire de groupes de populations aux États-Unis. La NHANES est exécutée par le département de la Santé et des Services sociaux des É.-U. approximativement tous les cinq ans.

Norovirus
Groupe de virus qui provoquent la gastro-entérite chez les humains; ils sont transmis par voie oro-fécale par le biais d'eau et d'aliments contaminés. Les mollusques, les crustacés et les ingrédients de salades sont les aliments les plus souvent mis en cause dans les éclosions à norovirus. L'ingestion de palourdes et d'huîtres crues, ou dont la cuisson à la vapeur est insuffisante, présente un risque élevé d'infection à norovirus. Les aliments autres que les mollusques et crustacés peuvent être contaminés lorsqu'ils sont manipulés par des personnes malades.

P

Pathogène
Capable de causer une maladie (p. ex. bactéries pathogènes).

Poisson et fruits de mer
Poisson, mollusques et crustacés.

Polluants organiques persistants (POP)
Produits chimiques organiques qui demeurent intacts dans l'environnement pendant de longues périodes, se répartissent sur de vastes superficies, et se bioamplifient le long de la chaîne alimentaire en s'accumulant dans les tissus adipeux des animaux.

ppm
parties par million

Prééclampsie
État toxique qui survient vers la fin de la grossesse et qui se caractérise par une hausse soudaine de la tension artérielle.

Prévalence
Nombre de cas existants d'une maladie au sein d'une population définie, à un moment précis.

Prévention primaire
Mesure prise pour éviter ou éliminer la cause d'une maladie avant que celle-ci ne survienne.

Prévention secondaire
Mesure prise pour déceler et ralentir, arrêter ou renverser une maladie pendant qu'elle en est encore au premier stade.

Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Programme visant à assurer la salubrité des mollusques du Canada grâce aux efforts concertés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, de Pêches et Océans Canada, et d'Environnement Canada. Le programme permet de donner l'alerte rapidement lorsque la présence d'acide domoïque et d'autres biotoxines est détectée dans des mollusques bivalves (comme les huîtres, les palourdes, les pétoncles, les moules et les coques). Le programme comprend aussi un volet d'étiquetage dans le cadre duquel on appose sur chaque poche d'huîtres, de palourdes, ou de moules provenant des eaux canadiennes une étiquette indiquant le lieu, l'heure et la date de la récolte afin qu'il soit possible de retracer le lieu de récolte particulier en cas d'éclosion d'une maladie liée à la consommation de mollusques. Les produits ne peuvent pas être mélangés et l'étiquette demeure sur le produit jusqu'à la vente au détail. (www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/csspccsmf.shtml)

Programme de gestion de la qualité (PGQ)
Système fondé sur les règlements qui oblige tous les établissements de transformation du poisson agréés auprès du gouvernement fédéral à élaborer et à mettre en œuvre un programme de contrôle de la qualité interne. (www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/qmp/qmppgqf.shtml)

Q

Questionnaire sur la fréquence de consommation des aliments (QFCA)
Méthode de collecte de données sur la consommation des aliments; questionnaire auto-administré dans lequel on demande au participant à l'étude d'indiquer le nombre de fois qu'il a consommé en moyenne les aliments d'une liste particulière au cours des semaines, des mois ou des années antérieurs, afin d'estimer le régime alimentaire à long terme habituel. Les QFCA manquent généralement de précision en ce qui a trait à l'apport réel. Afin de réduire la probabilité qu'un QFCA entraîne une erreur de classification de l'exposition d'une personne, le QFCA doit être validé relativement à la population particulière visée et à l'exposition évaluée.

R

Rapport de cotes (RC)
Rapport de probabilité d'une maladie chez une population exposée et de la probabilité de la même affection ou maladie chez une population non exposée. Voir aussi Étude cas-témoin.

Revue
Étude qui résume la documentation traitant d'un sujet particulier. Les revues peuvent être approfondies à divers degrés et l'intervalle de temps couvert par la documentation peut être de longue ou de courte durée. Les revues narratives (c.-à-d. celles qui reposent sur une méthodologie non systématique) peuvent être subjectives et présenter un risque de biais. Voir aussi Revue systématique et Revue Cochrane.

Revue Cochrane
Étude rigoureuse et systématique des données probantes relatives aux effets des interventions en matière de soins de santé. Les revues Cochrane visent à aider les gens à prendre des décisions pratiques éclairées quant à l'efficacité et à la pertinence des interventions dans des circonstances particulières. Pour qu'une revue soit désignée comme étant une « revue Cochrane », elle doit suivre un format détaillé et structuré décrit dans le Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions. Voir aussi Revue et Revue systématique. (www.cochrane.org/index.htm)

Revue systématique
Revue rigoureuse de la documentation, qui est fondée sur une seule question visant à cerner, à évaluer et à sélectionner toutes les recherches probantes de qualité supérieure pertinentes à la question étudiée, et à en faire la synthèse. De nombreuses revues systématiques font appel à une méthode quantitative explicite (méta-analyse) pour combiner les études valides, ou coter les niveaux de preuve selon la méthodologie utilisée. Les revues systématiques peuvent aussi être des revues qualitatives qui sont conformes aux normes relatives à la collecte, à l'analyse et à la communication de preuves.

Risque
Variété de mesures de la probabilité que des résultats défavorables (effets négatifs sur la santé, maladie, décès) se produiront à la suite d'un danger donné. Il faut qu'un danger (un facteur susceptible de nuire à la santé) et une exposition surviennent en même temps pour qu'un risque soit présent.

Risque relatif (RR)
Rapport entre le risque de maladie chez une population exposée et le risque chez une population non exposée. Voir aussi Étude de cohorte prospective.

S

Scombroïdose
Voir Intoxication à l'histamine.

Sélénium
Élément nutritif antioxydant contribuant à la défense contre le stress oxydatif. Les sélénoprotéines régulent les actions des hormones thyroïdiennes et le statut oxydatif de la vitamine C et d'autres molécules. Selon la recommandation du rapport sur les apports nutritionnels de référence, un apport d'au moins 55 μg et d'au plus 400 μg de sélénium par jour est suffisant pour combler les besoins de l'adulte moyen.

Signification statistique
Probabilité d'obtenir un effet ou un lien dans un échantillon à l'étude plus extrême que l'effet ou le lien observé s'il n'y avait pas d'effet. Dans le domaine des statistiques, un résultat est dit significatif s'il est improbable qu'il se soit produit par hasard. Une différence statistiquement significative indique simplement qu'une preuve statistique montre qu'il existe une différence; cela ne signifie pas nécessairement que la différence est grande, importante ou revêt une signification pratique. Voir aussi Valeur P.

V

Valeur P (valeur prédictive)
Probabilité qu'un résultat observé soit dû au hasard. Habituellement, une valeur P inférieure à 0,05 indique que le lien entre l'exposition et le résultat est statistiquement significatif. Voir aussi Signification statistique.

Valeur quotidienne
La valeur quotidienne est une valeur de référence fondée sur les recommandations pour une saine alimentation. Le pourcentage de la valeur quotidienne, qui est indiqué dans le tableau de la valeur nutritive sur les emballages d'aliments, est un moyen simple et rapide d'évaluer la teneur en nutriments des aliments.

Vibrio parahaemolyticus
Bactérie naturelle que l'on retrouve dans les eaux côtières du Canada et qui, durant les mois d'été, peut se multiplier et atteindre des concentrations susceptibles de provoquer des maladies, plus particulièrement en ce qui concerne les huîtres. L'infection entraîne une gastro-entérite, comprenant habituellement une diarrhée et des crampes abdominales (« crampes d'estomac ») qui peuvent durer plusieurs jours. Le moyen le plus efficace de prévenir les maladies attribuables aux bactéries ou aux virus est de bien cuire les mollusques et les crustacés. Il est particulièrement recommandé de le faire pendant les mois d'été au cours desquels les concentrations de la bactérie Vibrio parahaemolyticus atteignent un sommet. L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille la température des eaux et avise Pêches et Océans Canada de fermer les zones de cueillette, lorsque les températures atteignent un point critique.