Poisson et fruits de mer

Feuillets de renseignements

Les crevettes

• Crevette nordique, crevette ésope, crevette océanique
• Pandalus borealis, P. montagui, P. jordani

Distribution et saisons

Les crevettes d'eau froide comptent parmi les espèces de crevettes les plus importantes au plan commercial à l'échelle mondiale. La crevette nordique (P. borealis) et la crevette ésope (P. montagui) sont commercialisées indistinctement sous le nom de crevette nordique, cette dernière représentant la plus grande partie des captures. Les deux espèces sont présentes dans la plus grande partie des eaux nordiques; sur la côte Est du Canada, on trouve de grandes quantités de P. borealis et des quantités moindres de P. montagui aussi loin au nord que l'île de Baffin et aussi loin au sud que le Bonnet flamand. La crevette océanique, P. jordani, (une si proche cousine de P. borealis qu'il est à peu près impossible de les distinguer d'après le goût et la texture de leur chair) compte parmi les quelque 85 espèces de crevettes présentes sur la côte Ouest de l'île de Vancouver, du bassin Reine-Charlotte vers le sud.

Sur la côte Est, la pêche des crevettes se divise en deux volets : le volet côtier et le volet hauturier. Les bateaux côtiers qui pêchent dans le golfe du Saint-Laurent, sur la plate-forme Scotian et au nord-est de Terre-Neuve livrent leurs prises de crevettes fraîches ou congelées aux usines à terre, où elles sont cuites et décortiquées. La pêche hauturière est le domaine des gros chalutiers usines capables de cuire et de congeler les prises dans les minutes suivant leur capture. Sur la côte Ouest, les crevettes sont pêchées près des côtes, soit au chalut à perche, au chalut à panneaux ou à la trappe, des engins qui peuvent être manipulés par un seul homme. La plupart des sorties ne durent qu'un jour, bien que quelques gros bateaux pêchent pendant trois jours consécutifs.

On peut se procurer des crevettes fraîches (de l'une ou l'autre de ces espèces) d'avril à novembre et des crevettes congelées, dans une gamme de formes de produit, à longueur d'année.

Gestion

Sur la côte Est, trois régions administratives se partagent la responsabilité de la gestion de la pêche des crevettes : la Région des Maritimes (où la pêche se fait surtout dans l'est de la plate-forme Scotian), la Région Laurentienne (l'estuaire et le golfe du Saint-Laurent) et la Région de Terre-Neuve (qui s'étend de la côte nord-est de Terre-Neuve jusqu'au détroit de Davis et l'île de Baffin).

Parmi les outils de gestion de la ressource s'inscrivent des limites du nombre de permis et de longueur des bateaux utilisés, des maillages minimums, l'utilisation d'une grille séparatrice Nordmore, un total autorisé des captures (TAC) et un programme obligatoire de vérification à quai de tous les débarquements issus des eaux côtières. Dans le cas de la flottille hauturière de chalutiers usines, les TAC sont divisés en allocations aux entreprises ou en quotas individuels par compagnie. Des observateurs indépendants doivent en outre être présents à bord de tous les bateaux de pêche hauturière en tout temps. Sur la côte Ouest, les prises sont limitées par le biais de quotas de secteur et de conditions de permis.

Introduite dans la pêche des crevettes de l'Atlantique au début des années 90, la grille Nordmore a révolutionné l'industrie car elle a permis de réduire et, dans certains cas, tout juste éliminer les prises accessoires de poisson de fond, favorisant ainsi l'essor de la pêche. Inventée en Norvège, cette grille rigide est installée dans le chalut de sorte à diriger le poisson vers une ouverture dans la partie supérieure du chalut tout en laissant passer les crevettes vers le cul-de-chalut.

Sur la côte Est, l'industrie et le gouvernement ont aussi convenu d'un ordre de priorité des intervenants. Depuis 1997, toutes les allocations sont données sur une base temporaire. Ainsi, si l'abondance de la ressource diminue à l'avenir, les participants temporaires à la pêche seront éliminés en ordre inverse d'accès à la pêche (dernier entré, premier sorti).

Description

Les crevettes sont des crustacés, comme le homard et les crabes. Leur carapace, ou exosquelette, est dure; pour grossir, elles doivent s'en débarrasser. Les crevettes d'eaux froides sont des hermaphrodites protérandriques, c'est-à-dire qu'elles changent de sexe au milieu du cycle vital, débutant leur vie comme mâle puis se transformant en femelle à quatre ans.

Les crevettes d'eau froide sont beaucoup plus petites que leurs cousines tropicales de la famille des Pénéidés, qui mesurent en moyenne de 5 à 10 cm de longueur. Mais cela ne les empêche pas d'avoir du goût à vendre; douces, au goût fin, elles sont généralement considérées comme comme ayant plus de goût que les espèces d'eau chaude. À l'état vivant, la queue d'une crevette d'eau froide est plus rouge que rose tandis qu'à l'état cuit, la carapace est rose et la chair, blanc opaque teinté de rose. La chair, à texture ferme et croquante, est plus moelleuse que celle des crevettes tropicales. Il est impossible de distinguer P. borealis de P. jordani une fois celles-ci décortiquées, P. montagui est une petite crevette à rayures souvent capturées avec P. borealis. La montagui est un produit de faible valeur, car elle n'a pas la couleur vive de la carapace et la texture croquante de la chair de la borealis.

Formes du produit

On peut facilement se procurer des crevettes d'eau froide fraîches dans les poissonneries situées près des côtes, mais parce qu'elles sont fragiles et relativement périssables, la plus grande partie des crevettes sont vendues congelées sous forme d'une gamme de produits :

• entières, en blocs congelés (crues ou cuites)
• décortiquées, en blocs congelés (crues ou cuites)
• surgelées individuellement - crues ou cuites
• en conserve, en saumure
• fumées
• en plats cuisinés : soupes, bisques et salades

Les chalutiers usines transforment leurs prises en mer afin de maximiser la qualité et la valeur du produit. Les grosses crevettes ne sont pas cuites; destinées principalement au marché japonais, elle sont surgelées individuellement puis empaquetées en boîtes de 1 kg, tandis que les crevettes moyennes, destinées principalement au marché européen, sont cuites, surgelées individuellement et empaquetées en boîtes de 5 kg. Les petites crevettes de qualité « industrielle » sont congelées et expédiées à des usines de décortication en Europe, à Terre-Neuve, en Nouvelle-Écosse, au Nouveau-Brunswick et au Québec.

Préparation

Les crevettes canadiennes ont un goût particulier qui les prêtent parfaitement à de nombreuses utilisations. Le produit à décortiquer, préféré en Europe et en Scandinavie, fait florès en Amérique du Nord. Mais ces crevettes sucrées sont aussi parfaites lorsque parsemées sur une salade ou une pizza, empilées dans un sandwich, incorporées dans toutes sortes de sauces et farces (particulièrement appétissantes avec du poulet et des filets de poisson), servies sur des craquelins comme hors-d'oeuvre, présentées en sushi comme ama-ebi ou en rouleau, ou encore incluses dans la préparation d'omelettes, de quiches, de soupes, de bisques, d'une paella ou d'une bouillabaisse.

Les crevettes d'eau froide sont habituellement vendues cuites; la chair durcit et a moins de goût si le produit est soumis à une trop forte chaleur pendant la cuisson. Ajouter les crevettes en carapace à de l'eau bouillante et les retirer de l'eau dès qu'elle recommence à bouillir à gros bouillons. Incorporer les crevettes décortiquées directement dans les casseroles ou les quiches cuites au four. Dans le cas des plats cuits sur le rond, ajouter les crevettes aux préparations chaudes, réchauffer rapidement et servir.

Assurance de l'innocuité et de la salubrité

Le Canada possède l'un des systèmes d'inspection et de contrôle du poisson les plus respectés au monde. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) établit les politiques, les exigences et les normes d'inspection pour les produits du poisson, les établissements de transformation du poisson et des produits de la mer agréés auprès du gouvernement fédéral, les importateurs, les bateaux de pêche et l'équipement utilisé pour la manutention, le transport et l'entreposage du poisson. Tous les établissements où sont transformés du poisson ou des produits de la mer aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial doivent être agréés auprès du gouvernement du Canada. Pour ce faire, ils doivent élaborer et mettre en oeuvre un plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ) fondé sur l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (principes HACCP). Le plan de PGQ d'un établissement de transformation énonce les contrôles mis en place par le transformateur en vue d'assurer que tous les produits du poisson sont fabriqués dans des conditions sanitaires et que les produits obtenus sont propres à la consommation et rencontrent toutes les exigences réglementaires. Le système d'inspection et de contrôle du poisson du Canada contribue à notre réputation mondiale comme producteur de poisson et de produits de la mer sains et salubres. Les acheteurs peuvent être assurés que les produits de la mer provenant du Canada continueront de satisfaire aux normes de salubrité et d'innocuité de plus en plus rigoureuses qu'exigent les principaux marchés des produits de la mer du monde.

Fournisseurs

NOTE : Ces transformateurs sont des grossistes; ils ne vendent généralement pas directement aux consommateurs.

Une liste des fournisseurs canadiens de crevettes

Sites connexes

• Ministère de l'Agriculture, des Pêches et de l'Aquaculture du Nouveau-Brunswick
• Ministère des Pêches et de l'Aquaculture de Terre-Neuve 
• Newfoundland Seafood Market Council
• Ministère des Pêches et de l'Aquaculture de la Nouvelle-Écosse
• Ministère du Développement durable du Nunavut
• Ministère des Pêches, de l'Aquaculture et de l'Environnement de l'Île-du-Prince-Édouard
• Prince Edward Island Business Development Corporation
• Ministère de l'Agriculture, des Pêches et de l'Alimentation du Québec