Poisson et fruits de mer

Feuillets de renseignements

Saumon d'élevage

Saumon d'élevage
Saumon atlantique, Saumon quinnat, Saumon coho
Salmo salar. Oncorhynchus tshawytscha, Oncorhynchus kisutch

Histoire de l'industrie

La salmoniculture a vu le jour dans les années 60 en Norvège et en Écosse. Les techniques d'élevage de salmonidés aux fins de mise en valeur des stocks sauvages utilisées dans ces pays ont été perfectionnées par les aquaculteurs qui, à la recherche d'un moyen de garder le saumon plutôt que de le lâcher dans le milieu naturel pour y passer une partie de son cycle vital, l'ont gardé dans des enclos mouillés près des côtes afin qu'il puisse être récolté facilement et livré rapidement aux marchés prêts à payer un prix d'or pour du saumon frais.

Au Canada, la salmoniculture a vu le jour dans les années 70 lorsque des entrepreneurs ont commencé à chercher - et ont trouvé - des endroits semblables aux eaux profondes et aux baies protégées des fjords norvégiens. Sur la côte Est, la salmoniculture a commencé dans la baie de Fundy, au Nouveau-Brunswick, où l'action de chasse d'eau, deux fois par jour, des marées de 28 pieds, les eaux très propres et des sites protégés offraient des conditions d'élevage presque parfaites. Sur la côte Ouest, les premiers établissements salmonicoles (ciblant au départ les saumons quinnat, coho et rouge) ont été construits à Sechelt, dans une région désignée aujourd'hui comme la Sunshine Coast. Alors qu'au Nouveau-Brunswick l'industrie s'était développée avec succès sur le littoral de la baie de Fundy, elle a fait face à de tels problèmes de température de l'eau et de poussées phytoplanctoniques en Colombie-Britannique que, dès le milieu des années 80, de nombreuses compagnies avaient complètement abandonné la Sunshine Coast en faveur de sites plus éloignés du littoral de l'île de Vancouver. Presque à la même époque, les salmoniculteurs de la Colombie-Britannique ont commencé à élever du saumon atlantique afin de tirer profit de la demande créée par le saumon d'élevage de la Norvège et de l'Écosse. Le saumon atlantique constitue aujourd'hui plus de 90 pour 100 de la production de saumon d'élevage en Colombie-Britannique.

Une fois établies, les industries des côtes de l'Atlantique et du Pacifique ont rapidement pris de l'essor avec l'aide de sociétés financières européennes d'innovation. Des fusions à grande échelle par création de sociétés nouvelles ont eu lieu en 1989 lorsque de prodigieuses augmentations de la production mondiale en saumon ont fait chuter les prix de 30 à 40 pour 100. Juste comme l'industrie semblait prête à prendre à nouveau de l'essor, les gouvernements fédéral et provinciaux ont mis en place des moratoires sur l'émission de nouveaux permis d'aquaculture, ce qui a effectivement empêché l'agrandissement des installations pendant que des évaluations environnementales étaient menées. Des études menées dans différentes provinces ont montré que l’industrie est efficiente et représente un modèle de durabilité de l’environnement.

Bien qu'incapable de se développer, l'industrie canadienne de l'élevage du saumon a tout de même réussi à accroître sa production presque chaque année. La Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve se sont aussi joints au secteur, produisant du saumon atlantique et du saumon arc-en-ciel. L'élevage du saumon est aujourd'hui une importante industrie au Canada; comme il se fait à longueur d'année, il est une source d'emplois et de richesses dans les communautés côtières. La salmoniculture est l'une des industries alimentaires les plus importantes du Nouveau-Brunswick, alors que le saumon d'élevage est devenu le plus important produit aquacole exporté de la Colombie-Britannique. De nombreuses compagnies sont maintenant des entreprises à intégration verticale; elles exploitent des écloseries et des fermes, elles élèvent des géniteurs , elles transportent et transforment le poisson, elles mènent des recherches et elles commercialisent leur produit à l'échelle mondiale. Le Canada est maintenant le quatrième producteur de saumon d’élevage au monde, après la Norvège, le Chili et le Royaume-Uni.

Après une décennie d'examens et d'évaluations, les gouvernements fédéral et provinciaux sont convaincues que l'industrie est respectueuse de l'environnement et sont prêts des permis d'exploitation de nouveaux sites en Colombie-Britannique et au Nouveau-Brunswick. 

Production

Dans une exploitation salmonicole, chaque aspect de la production est contrôlé de sorte que seul le poisson de qualité supérieure est vendu sur le marché. Les oeufs de saumon sont prélevés à l'automne, puis incubés à des températures de l'eau variables. Ils éclosent vers la fin de l'hiver ou au début du printemps. Les alevins vésiculés ainsi produits sont gardés dans des bassins conçus pour qu'ils se nourrissent d'aliments de départ spéciaux. Vers la fin du printemps, ils sont classés selon l'uniformité et la taille, puis transférés dans des bassins d'élevage, où ils se nourrissent tout l'été. Ils sont classés à nouveau à l'automne en vue de choisir des smolts potentiels. Au printemps ils sont transférés dans des cages mouillées en mer - des parcs en filet à châssis flottant en plastique, en acier ou en aluminium. Ils sont nourris de farine jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille marchande, soit entre 8 et 10 livres. Du moment de l'éclosion de l'oeuf, il faut 20 mois pour obtenir un saumon d'Atlantique de taille marchande.

Dans le milieu naturel, le saumon se nourrit d'une variété de poissons et de crustacés, un régime alimentaire qui donne à la chair sa couleur orange vif. Le saumon d'élevage est nourrit d'aliments qui ressemblent beaucoup à ceux retrouvés dans le milieu naturel. Mais comme ces aliments en boulettes sont transformés et traités à la chaleur, le saumon d'élevage est rarement infestent par de nématodes de type Anisakis qui infestent fréquentment le saumon sauvage.

Description

Poisson à livrée argentée, le saumon atlantique porte des taches noires distinctes sur le corps et la tête, ainsi qu'au-dessus de la ligne latérale. La chair est orange vif ou orange rosé. Le saumon atlantique d'élevage a un goût doux, et sa chair est modérément ferme et huileuse, ce qui permet de la défaire en grands feuillets humides.

Le quinnat (l'appellation « saumon de printemps » n'est jamais appliquée aux poissons d'élevage de cette espèce) se distingue par des gencives noires et de petites taches rondes au dos, sur la nageoire dorsale et à la fois sur les parties inférieure et supérieure de la queue. La chair est rouge, jamais rose, et a un riche goût onctueux, avec une texture plus délicate que celle des autres espèces en raison de sa forte teneur en huile.

Le coho est argenté, avec de petites taches noires au dos et sur le lobe supérieur de la queue; ses gencives sont blanches. La chair du coho est de la même couleur que celle du saumon atlantique, soit orange rougeâtre, plus rouge que la chair du kéta mais plus pâle que celle du quinnat. Lorsqu'elle est cuite, elle est modérément ferme et floconne bien. Le coho de petite taille (récolté à deux ou trois livres) a une saveur très délicate.

La chair des trois espèces est translucide; elle devient opaque à la cuisson, mais sa couleur ne change pas. Le degré de coloration est déterminé par la quantité de pigments présents dans la nourriture. Tous les saumons ont une forte teneur en matière grasse et sont riches en acides oméga-3, ces bénéfiques acides gras à longue chaîne qui, croit-on, contribuent à réduire les maladies cardiaques.

Valeur nutritive

	par 100 g ou 3,5 on de chair cuite de saumon atlantique	par 100 g ou 3,5 on de chair fumée de saumon atlantique
Énergie	124 kcal ou 594 kj	220 kcal ou 930 kj
Protéines	19,5 g	21,3 g
Matières grasses	6,3 g	13,1 g
Graisses saturées	1,0 g
Sodium	44,0 mg	737 mg (varie)
Cholestérol	55 mg
Oméga 3	1,4 g

Formes du produit

La plus grande partie du saumon d'élevage est vendu à l'état frais, habillé et non étêté, sur le marché nord-américain afin de donner à l'acheteur le maximum de marge de manoeuvre pour satisfaire à la demande des consommateurs. Les transformateurs canadiens de saumon d'élevage sont toutefois bien équipés pour transformer leur produit en diverses formes - saumon frais, congelé ou fumé ou encore saumon entier, en darnes ou en filets (avec ou sans peau, avec ou sans arêtes intramusculaires). Une petite quantité (qui va en augmentant) de saumons d’élevage est aussi mise en conserve et il y a une nouvelle industrie de produits B valeur ajoutée qui fabrique divers produits nouveaux et excitants comme du pâté au saumon, des brochettes de saumon et des steaks de saumon marinés et au poivre

Préparation

Un filet de n'importe quelle espèce de saumon d'élevage attire le regard et excite les papilles gustatives. Il se prête très bien aux préparations culinaires qui mettent en valeur sa couleur et font ressortir son goût unique. Le quinnat a la saveur la plus soutenue; le saumon de l'Atlantique et le coho ont un goût très similaire. Qu'il soit poché, grillé ou cuit au four, le saumon ne désappointera pas. Sa chair est assez ferme pour être cuite au barbecue et assez savoureuse pour tenir tête à presque n'importe quelle sauce. Comme tout aliment, le saumon supporte mal la surcuisson; il est cuit lorsque la chair perd sa translucidité et devient opaque. Le saumon d'élevage peut aussi servir d'ingrédient principal dans des petits plats froids, comme des mousses et des terrines, des salades et des sandwichs, des marinades et des hors-d'oeuvre.

Le saumon fumé, longtemps un mets gastronomique que seuls les riches pouvaient s'offrir, est maintenant une gâterie à la portée de presque toutes les bourses. L'essor prodigieux de l'industrie salmonicole à l'échelle mondiale a, à elle toute seule, mis le saumon fumé à la portée des consommateurs de la classe moyenne de tous les coins de la planète. Et ils ne se font pas prier pour en manger, que ce soit dans une bisque, une quiche ou une chaudrée, sur une pizza ou un bagel, dans une salade ou une trempette, et dans des dizaines d'autres préparations. Mets de fête facile à utiliser, le saumon fumé offre de multiples possibilités et une note d'élégance à un prix très abordable. À la fois les établissements de fumage et les consommateurs apprécient la consistance du produit et la disponibilité des approvisionnements. Les trois espèces de saumon d'élevage se prêtent au fumage.

Assurance de l'innocuité et de la salubrité

Le Canada possède l'un des systèmes d'inspection et de contrôle du poisson les plus exhaustifs et les plus respectés au monde. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) établit les politiques, les exigences et les normes d'inspection pour les produits du poisson, les établissements de transformation du poisson et des produits de la mer agréés auprès du gouvernement fédéral, les importateurs, les bateaux de pêche et l'équipement utilisé pour la manutention, le transport et l'entreposage du poisson.

 

Tous les établissements où sont transformés du poisson ou des produits de la mer aux fins d'exportation ou de commerce interprovincial doivent être agréés auprès du gouvernement du Canada. Pour ce faire, ils doivent élaborer et mettre en oeuvre un plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ) fondé sur l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (principes HACCP). Le plan de PGQ d'un établissement de transformation énonce les contrôles mis en place par le transformateur en vue d'assurer que tous les produits du poisson sont fabriqués dans des conditions sanitaires et que les produits obtenus sont propres à la consommation et rencontrent toutes les exigences réglementaires. Le système d'inspection et de contrôle du poisson du Canada contribue à notre réputation mondiale comme producteur de poisson et de produits de la mer sains et salubres. Les acheteurs peuvent être assurés que les produits de la mer provenant du Canada continueront de satisfaire aux normes de salubrité et d'innocuité de plus en plus rigoureuses qu'exigent les principaux marchés des produits de la mer du monde.

Selon de récents rapports diffusés dans les médias concernant les contaminants contenus dans divers aliments, l’évaluation des risques de Santé Canada montre que la consommation de saumon d’élevage ne présente aucun risque pour la santé des consommateurs.

Bien qu’aucune quantité de contaminants dans notre approvisionnement alimentaire ne soit souhaitable, Santé Canada étudie et détermine les niveaux auxquels un contaminant ne présente aucun risque pour la santé humaine. Le poisson et bon nombre d’autres aliments sont testés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pour y déceler des contaminants, y compris les BPC. Les résultats sont comparés aux normes établies par Santé Canada sur les niveaux sécuritaires. La directive de Santé Canada pour les BPC contenus dans le poisson est de 2 parties par million (ppm). Cette directive a été établie en tenant compte de l’exposition à d’autres aliments et de leur consommation pendant une durée de vie. Elle est conforme aux directives de la U.S. Food and Drug Administration (FDA) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Pour obtenir plus d’information, veuillez cliquer ici pour consulter une fiche de renseignements de Santé Canada (www.hc-sc.gc.ca/francais/media/releases/2004/factsheet_food.htm) et ici pour visualiser une fiche de renseignements de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) (www.who.int/foodsafety/chem/pcbsalmon.fr).

Fournisseurs

NOTE : Ces transformateurs sont des grossistes; ils ne vendent généralement pas directement aux consommateurs.

Une liste de fournisseurs canadiens de saumon atlantique

Sites connexes 

• L’Alliance de l’Industrie Canadienne de l’Aquaculture
• Oceans and Marine Fisheries Division (OMFD) Government of British Columbia
• British Columbia Salmon Farmers Association
• Agriculture et Aquaculture Gouvernement du Nouveau-Brunswick
• New Brunswick Salmon Growers Association
• Fisheries and Aquaculture Government of Newfoundland and Labrador
• Fisheries and Aquaculture Government of Nova Scotia
• Aquaculture Pêches et Océans Canada
• Salmon of the Americas